白汤狮子头
狮子头
狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小（绞肉机绞的肉沫不行）荸荠切碎，与肉末同拌，右手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放入水锅中，加酱油，糖，慢火煮，煮至透味收汤，放入深腹大盘。
狮子头，松而不散，入口即化，北方的四喜丸子不能与之相比。
周总理在淮安住过，会做狮子头，曾在重庆红岩八路军办事处做过一次，说：“多年不做了，来来，尝尝。”想必做得很成功，因为语气中流露出得意。
我在淮安中学读过一个学期，食堂里有一次做狮子头，一大锅油，狮子头像炸麻团似的在油里翻滚，捞出，放在碗里上蒸笼，下衬白菜。一般狮子头都是红烧，食堂所做却是白汤，我觉得最能存其本味。
镇江肴蹄
镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮熟，晾去水气，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。
吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。
腐乳肉
腐乳肉是苏州松鹤楼的名菜，制法未详。我所作的腐乳肉乃以意为之。猪肋肉一块，煮至六七成熟，捞出，俟冷，切大片，每片须带肉皮，肥瘦肉，用煮肉原汤入锅，红乳腐碾烂，加冰糖，黄酒，小火焖，腐乳肉嫩如豆腐，颜色红亮，最宜下饭。汤汁可蘸银丝卷。
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