鸡蛋最受欢迎的煮法,新花样更美味营养!
鸡蛋,相信大家都经常吃,你吃的应该是这样的:
或者是,这样的溏心蛋:
但,你吃过蛋黄凝固、蛋白稀碎的温泉蛋不?
还有通体金黄的黄金蛋:
蛋黄凝固而蛋白不凝固的鸡蛋是怎么做的呢?
为什么黄金蛋没有蛋黄呢?
赶紧来学,学会就可以做给孩子吃了哦!
动手制作
材料
水、鸡蛋、温度计
图钉、曲别针
温泉蛋
①把水加热到 70 ℃。
②放入鸡蛋,煮 30 分钟左右,水温要保持在 70 ℃左右。
③三十分钟后,温泉蛋出炉。
黄金蛋
①用图钉在蛋壳顶端扎一个小孔。
②把曲别针针捋直,通过小孔在鸡蛋内部搅拌。
③搅拌完后,再摇晃鸡蛋,使蛋清和蛋黄充分混合。
④将摇晃好的鸡蛋放入水里煮熟,黄金蛋就大功告成了。
知识拓展
温泉蛋,蛋黄已经成型,蛋白却处于吹弹欲破的半固体状态,与极嫩的豆腐花相似,可以说完全颠覆了大家直觉上对鸡蛋的认识,这其中有什么细节和奥秘呢?
温泉蛋不是中餐里常见的做法,也不是西餐中常见的做法(西餐中常见的“半熟蛋”, 更接近溏心蛋概念),它是日本人靠着天时地利创造的一种吃法。
由于日本位于亚欧板块和太平洋板块交界处,火山与地震活动非常频繁,丰富的地热资源让这个国家遍布各种温泉。
由于有些温泉的水温常年保持在摄氏 68-70 度左右,当地人在偶然当中,把一篮鸡蛋浸泡在温泉里面 30-40 分钟,出现了一种蛋黄已经成型,蛋白却未完全固化的奇异现象。
最妙的是,这个状态的鸡蛋,蛋黄口感香浓滑糯,蛋白如丝般柔软,在舌尖轻轻化开,仿佛一阵清风掠过肌肤,其风味只能用一个“正”字来形容,醇厚之中带着绵绵不绝的轻盈。
至于这其中奥妙,要从鸡蛋的组成说起。鸡蛋最外层是蛋壳,里面是一层致密的薄膜,薄膜里面分成三部分,从外到里分别是:松散蛋白、紧致蛋白和蛋黄。
松散蛋白和紧致蛋白看上去都是透明的,而且成份接近,但三者的凝结温度不一样,采用不同的烹调温度,得到的效果也迥然不同。
大家直觉上认为蛋黄的凝结温度比蛋白高一些,因为溏心蛋就是蛋白已经充分凝结而蛋黄依然流动,实际上恰恰相反,蛋白的凝结温度要高于蛋黄,之所以溏心蛋蛋黄没能充分凝结,原因是加热时间太短,热量还来不及进入蛋黄。
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蛋白和蛋黄在不同温度下的性状如下表所示:
从上面的表格不难看出,只要把整个鸡蛋加热到 66-68 ℃之间,就能获得理想中的温泉蛋的效果。
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