麻辣水煮鱼

制法：

1.将草鱼宰杀治净，片下两扇净肉后，把鱼头和鱼骨斩成小块。另将鱼肉片成薄片，纳盆后加盐、胡椒粉、鸡精、鸡蛋清和生粉码味待用。

2.净锅里舀入食用油，烧至八成热时下姜片、蒜片、郫县豆瓣、剁椒和火锅调料，改文火炒香后再放入鱼头和鱼骨继续翻炒。待舀入高汤煮一会儿后，调入鸡精和胡椒粉（见图1）。

3.另将土豆片（或藕片、香豆腐）先在沸水锅里汆一水，然后捞入调好味的鱼汤锅中煮熟，连同鱼头鱼骨一起舀入垫有汆熟蔬菜的盆中（见图2、图3）。

4.将码好味的鱼片在沸水锅里汆水后，捞入麻辣料汤里煮半分钟（至断生），其间淋入一点花椒油，起锅倒入盆中并撒上葱花、蒜米，待用（见图4～7）。

5.锅入色拉油，烧至八成热时把干辣椒节和干青花椒下锅炝香，起锅用细漏勺去过滤，让油浇在盆中鱼片上，即成（见图8、图9）。

江北水煮鱼

江北水煮鱼很多餐馆都在做，但真正做得好的却很少。其特点：入口特鲜、特麻辣，鱼肉滑嫩烫嘴。当各种味感在口腔里混搭后，传达给大脑的信息就只有两个字——“巴适”。

制法：

1.把1条大约1.8千克重的草鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉片成薄片，鱼骨和鱼头分别斩成块后纳盆（见图1），加盐、姜片、葱节、胡椒粉和料酒腌入味，再放入1个鸡蛋清并加适量的干淀粉，搅拌均匀待用（见图2）。2.锅入清水烧沸，调入盐和味精，先下鱼骨和鱼头汆熟后，捞入垫有熟黄豆芽的盆里；再下鱼片滑散，捞出来盖在鱼骨和鱼头上边（见图3）。3.锅入香料油烧烫，投入干辣椒节和花椒炝香出味后，起锅淋在盆中鱼片上，趁热撒上香菜便可上桌（见图4~6）。由服务员用漏勺舀去面上的干辣椒节和花椒后，即可食用。

制作要领：1.鲜鱼现杀现烹是成菜质量的保证。鱼片要片得薄而大张才行。码芡时，鸡蛋清和干淀粉不宜加得过多，以鱼肉表面挂有一层薄薄的芡汁为好。2.滑鱼片时的火力要小，注意保持水锅沸而不腾，另外鱼片滑散后便捞出，不宜久煮。3.烫鱼片的油脂是加各种香料炼制而成。而在炝干辣椒节和花椒时，油温可以高一些，目的是让干辣椒节和花椒的味道尽可能地释放出来。水煮鱼煮