中医认为，鲇鱼味甘性温，有补中益阳、利小便、疗水肿等功效，特别适合体弱虚损、营养不良者食用。选购时，以鲜活的、重量在500 克以上的鲇鱼为好。宰杀后的鲇鱼应充分洗净，根据每次的用量切割分装，再放入冰箱内储存。鲇鱼卵有毒，不能食用，所以处理时一定要除净鱼卵。
原料：鲇鱼中段750 克，长茄子300 克，香菜段10 克，姜末、蒜末各1 小勺
调料：豆瓣酱2 大勺，干淀粉2 大勺，番茄酱1 大勺，料酒1 大勺，白糖、盐、酱油各1 小勺，红油1 小勺，色拉油1 杯
1. 将鲇鱼中段切成3 厘米宽的块，加入料酒、2/3 小勺盐、1/2 小勺酱油和干淀粉拌匀，腌制10 分钟。
2. 长茄子洗净，切成梳背块，用清水洗两遍，沥干水。锅内倒入色拉油，上火烧至六成热，下入茄块炸透至上色，捞出。
3. 待油温升高至七成热，下入鲇鱼块炸至上色，捞出沥干油。
4.锅留底油重上火位， 下入姜末、蒜末、豆瓣酱和番茄酱炒香出色。加入适量开水，调入白糖、剩余盐和酱油，放入鲇鱼块，以中火烧10 分钟至熟。起锅倒入锅仔内，再放入炸过的茄块，淋红油，撒香菜段。随后将锅仔置于点燃的酒精炉上，上桌即可食用。
制作妙招
① 调味时加入的番茄酱起增色的作用，用量不宜过多。
② 放入白糖以中和口味，用量宜少。
③ 炸透的茄块应最后加入，以确保成菜的形态和质感。
选自《年年有鱼》这本书，版权所有。鱼
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