作为四川人或者是重庆人，太安鱼的名号响彻巴蜀，妇孺皆知。太安鱼起源于重庆市潼南区太安镇，太安镇地处成渝交通要道结合部，沿途流经此地的滔滔嘉陵江带来肥美的鲢鱼与当地人制作的农家泡辣椒、泡萝卜、泡酸菜、泡姜等完美的结合，烹制出一道麻辣酸爽的特色菜肴。在上世纪九十年代初的太安镇上，许多餐馆都打着太安鱼的招牌，每到中午或是晚上，沿街的餐馆外都停着许多四川或者重庆的过路车辆，他们多为鱼而来。太安鱼一般都是现杀现做，为一饱太安鱼的口服，许多顾客或司机不惜等上两个小时的。太安鱼那鲜嫩麻辣酸爽的口味一度征服了四方过客，后逐渐传遍四川乃至全国。虽然二三十年过去了，往日的繁华落尽，成都和重庆的大街上仍然有打着太安鱼招牌的餐馆。

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- 现我将太安鱼的做法告诉大家。取一2斤左右活鲢鱼宰杀制净，上砧板剁成1.5厘米左右的丁入钵加盐8克、胡椒5克、料酒30克、老姜片20克、大葱段20克，用手抓匀腌制5分钟。期间准备：A料（泡姜片20克、大蒜片20克、大葱丁20克、泡二荆条丁60克、泡萝卜丁60克、泡酸菜丁80克），B料（豆瓣酱50克），C料（干子弹头辣椒节30克、干红花椒15克），D料（提前用盐水煮过的魔芋丁200克）。取鸡蛋1个，破壳入全蛋，再加干红苕粉50克抓匀备用。锅上大火入熟菜油3斤烧至7成（210度）依次下腌好的鱼丁炸至外酥里嫩的金黄色起锅漏油待用。锅上中火下熟菜油300克、猪油100克、辣椒红油100克油温至3成依次下A料、C料、B料炒香，再加辣椒面25克略炒，加高汤800克熬煮3分钟下鱼丁和D料，继续小火焖煮5分钟加入味精30克、鸡精30克、白糖10克、老陈醋6克、花椒油10克、香油10克、葱花30克，轻轻推匀起锅倒入瓦钵内，可撒些香菜节上桌。一道鲜嫩酸爽麻辣的太安鱼就做好了！

2018.6.25

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