行走江湖多年，吃货的身份从来没有更改，走走看看，吃吃停停，一路美食风情旖旎，比景色更撩人。

吃繁复，长见识——上海的烤麸，广州的沙河粉，香港的丝袜奶茶，北京的爆肚，长沙的剁椒鱼头，太原的搓鱼儿，南京的鸭血汤，杭州的马兰头，苏州的响油鳝糊，成都的回锅肉……“青岛呢，什么最好吃？”

01

在南方那些年，总有歪歪扭扭的普通话敲打我的异乡梦，梦醒无关身何处，我脱口而出：“清水海鲜。”

清水海鲜，一道在青岛永远点不成的菜，无出处，约定俗成，是为民间美食风尚。我固执地认为，粗放鲁菜以及离不开酱色的胶东菜都与青岛无关——短促平白的渔村历史，无官宦无骚人墨客，无匪帮无海盗无狼子野心，有的只是潮水日子，祖辈们出海耕田，收山补网，日日月月年年，海鲜活蹦乱跳地入锅，不需要手段更不需要调料，这，已然成为城市的基因。

02

所谓清水海鲜，珠三角多有白灼的说法，什么白灼虾、白灼章鱼、白灼生蚝，再配一碟生抽芥末调的汁。青岛则尊称为“原汁”或“清蒸”，原汁蛤蜊清蒸蟹葱拌八带，顶多用米醋、姜、葱提味。

离崂山王哥庄东南十公里左右，那里的渔家宴通常没有什么招牌，也就是在路口随意地放块涂了白漆的木板，上面写着不工整的红字，按照所指，便能找到真谛。渔家女人的手艺不比星级名厨，却深得大海灵性，她们黑红着一张笑脸，还有挺实的胸与肥大的臀，个个健康朴实。

当地有名的一道是“海水煮海鱼”。选六条不同种类的鱼，每条尺长，剖肚去肠，海水清洗，用海水文火慢炖，不加任何料，直到炖出奶白的汤，上面星星点点飘着鱼油花，喝一口，鲜亮中隐约着丝丝纯净的甜。还有一道奢侈的“虾蒸饭”，是将淘洗干净的大米放入瓦质瓮煲里蒸个六七成熟，再把米饭表层铺满海捕虾，蒸至熟透为止。

打开煲盖，但见白米饭上躺着数只油亮通红的虾，被虾油滋润过的米粒圆润晶亮，粮食的香糯与虾肉的柔韧相互叫着劲，唉，那一刻，任谁都五体投地做了海的臣民。

03

清水海鲜，潮水日子。白天的涨落是潮，夜晚的涨落是汐，大海给予了青岛最大的恩惠，一潮一汐，带来了丰沛的鱼种。吃是一宗根系。

不在青岛的日子里，想家，其实是想念屋檐下的味道。也许是一碗虾皮紫菜疙瘩汤，也许是一碟嘎渣脆黄的煎鳞刀鱼，也许是一钵海带炖豆腐，无不挂念、梦绕，闪闪发光。

鳞刀鱼雅称带鱼，青岛本地带鱼以肉细腻、体宽厚而叫好。祖母煎鳞刀鱼的窍门在于火候与面糊的把握，文火让平底锅均匀受热，煎出来的鱼不焦不碎。准备面糊的时候，要往一个方向上劲，逐渐加水，浓度以筷子可以挑起面浆为准。祖母主张原味，煎之前，除了撒一点细盐把鱼稍做腌制外，并不放任何调料，面糊也是如此。帮闲的我，常站在旁边插不上手：油热七分，鱼被祖母从容地裹上面糊，依序摆入平底锅，等面糊定型后，再慢慢翻过来……

故乡，童年，亲人，无尽的滋味，每每在舌尖百转千回，鲜活如昔，无法淡去。这一种味觉的固执，比永久还久。

《青岛蓝调Ⅱ》

一个边写边画的青岛土著——阿占，用她细腻的笔触，深入青岛灵魂深处的实际采访，生动地刻画出大众眼中所不了解的另一面的青岛。

青岛出版社

选自《青岛蓝调Ⅱ》一书。