各位烘焙小能手们,你们准备好了么?
那么接下来请看题吧……
一、制作糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉?(3分)
答:糕点、蛋糕:应选择糕点、蛋糕专用粉,即蛋白质含量在7~9%,湿面筋≤24%,灰分≤0.55%,粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。
二、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品?起什么作用?有哪几种产品?最常用的产品有哪些?这些膨松剂各有什么优缺点,各适用于哪些烘烤食品?(12分)
1.化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
2.化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用
3.化学膨松剂有复合膨松剂(泡打粉)、碳酸氢钠(小苏打)、碳酸氢铵(大起子、臭碱、臭起子)。
4.最常用的化学膨松剂是复合膨松剂(泡打粉)。
5.化学膨松剂的优缺点:
(1)复合膨松剂:膨胀能力较小,膨胀速度较慢,使产品水平膨胀(即横胀),使产品内部组织均匀、细腻,适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。
缺点:使用量过多,会使产品表面产生过多黑色斑点。
(2)小苏打:基本上与复合膨松剂相同。
缺点:但不适用于重油类糕点,会产生皂化反应,使产品产生令人讨厌的“皂味”。
(3)碳酸氢铵:膨胀能力大,膨胀速度快,使产品纵向膨胀(即竖胀、拔高),使产品体积大,内部组织更加疏松。
缺点:不适宜单独使用,产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多;不适用于含水量高的产品,会使产品产生强烈刺激的“氨味”,象“尿素”味一样。
三、蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么?(4分)
答:
1.主要成分:是多种复合的乳化剂。
2.主要作用:是蛋糕起泡剂。
3.主要优点:缩短打蛋时间,提高蛋糕面糊的稳定性,改善蛋糕质量,增大蛋糕体积,延长蛋糕保鲜期,提高出品率。
四、植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么?(6分)
1.主要成分:植物脂肪为主,辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。
2.主要作用:作为裱花蛋糕表面装饰料。
3.优点:⑴不含动物脂肪,不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高⑵起泡快,泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻,清新爽口。
五、蛋糕面糊有几种搅拌方法,各适用于制作哪类蛋糕?(12分)
1.蛋糖调制法:主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕,蛋糕体积较大,内部组织疏松,弹性好。
2.糖油调制法:主要用于制作一般含油类蛋糕,蛋糕体积较大,内部组织松软。
3.粉油调制法:主要用于制作重油类蛋糕,蛋糕体积较小,内部组织非常细密、柔软。
4.糖水调制法:主要用于没有精制白砂糖,而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。优点是:面糊容易乳化,充入气体多,膨松剂用量少。
5.一步调制法:配合使用蛋糕油,将所有原辅料一次进行搅打。优点是:缩短搅打时间,节省能量。
6.两步调制法:要比粉油调制法和糖油调制法更简便。但不适用于高筋面粉,极易形成面筋,影响蛋糕质量。
六、搅打蛋糕糊时的注意事项是什么?(9分)
1.蛋液温度:
(1)制作蛋白类蛋糕时,搅打蛋白和糖时,蛋白液的温度应为17-22℃,面糊温度应为22-24℃。
(2)制作海绵蛋糕时,全蛋液的温度应为25℃左右,面糊温度应为25-28℃。
在上述温度下打蛋,起泡性最好,蛋糕体积最大。
2.蛋的质量:蛋越新鲜,起泡性越好,一定要选择鲜蛋。
3.搅打速度:必须选择具有低速、中速和高速功能的变速搅拌机。
4.搅打时间:不能一概而论。使用蛋糕油制作海绵蛋糕,一般不超过10min。采用其它制作方法,要根据该方法特点来定。
5.酸性物质:搅打蛋白时可以加一些酸性物质,如酒石酸、塔塔粉、柠檬酸等,能提高蛋白的强度,有利于蛋白起泡,并提高蛋白的白度。
6.搅打方式:打蛋过程中要始终一个方向进行搅打,不能改变方向再进行搅打。否则,会破坏已形成的泡沫,泡沫消失。
7.打蛋时不能碰到油,因为油是一种消泡剂。
七、如何制定海绵蛋糕配方?(10分)
1.蛋糖比例:糖是蛋白泡沫的稳定剂,打蛋时不加糖或糖少,蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1:1,总的要求是蛋要比糖多些好,不能糖比蛋多。
2.总水量比例:使用蛋糕油时,总水量在145%-155%之间比较合适;不使用蛋糕油时,总水量在135%-140%之间比较合适。总水量过多,蛋糕易塌陷;总水量过少,蛋糕组织太干。
3.蛋的比例:最大不宜超过160%,如超过160%,蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象。蛋的用量在100%-140%之间时,蛋糕体积和组织是最好的。
4.油的比例:可以使用少量油脂,改善蛋糕组织和口感。使用量在10%-20%之间。
5.蛋黄的比例:使用适量蛋黄,可以改善蛋糕组织,提高柔软度,增强蛋香味,增大蛋糕体积。蛋黄用量在10%-30%之间。
(本试卷没有最高最低分哦~每个人的手法和理解不一样,仅做参考)
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