30多度的酷暑，让人食欲不振，而香槟与生蚝，则成了夏季最受欢迎的食物。

从米其林餐厅、五星级酒店，到街边火气十足的大排档，都逃不出生蚝的手掌心。

今天就来了解一下人见人爱的生蚝。

生蚝的风味从何而来

作为大自然赋予我们的珍馐，生蚝与葡萄酒一样，都讲究“风土”。一方风土产一方酒，一方海水养一方生蚝。

生蚝一切的风味，都取决于它所生长的水域。水中的盐度、温度、微生物与矿物质含量都会影响生蚝的品质与风味。

盐度

生蚝生长在大海里，为了对抗海水中的盐分，必须在体内累积足够量的氨基酸。而这些氨基酸中最重要的便是谷氨酸，这是“鲜味”的主要成分。谷氨酸含量越高，鲜味越浓，所以不同海域的生蚝鲜味才会有浓淡之分。一般来说，海水盐度越高，生蚝越鲜美。

温度

生蚝是雌雄同体的生物！而它最强大的技能就是可以自由转换性别，通俗点来说，即是忽男忽女的。

在温暖的水域里，生蚝会变成肥美的雌性，肉质柔滑饱满，而体内的蚝卵也会提供鲜味。而在寒冷的水域里，生蚝会转变成雄性，生长速度也会放缓，更容易累积风味物质，肉质清瘦爽脆。

法国、葡萄牙、美国墨西哥湾等有暖流经过的海域，多出产鲜美丰腴的生蚝。而加拿大西部、新西兰等地区，出产的生蚝清瘦爽脆。

微生物与矿物质

温度和盐度固然重要看，但真正决定生蚝复杂风味的，是海水里的微生物和矿物中。

生蚝有着宽大的鳃，可以捕捉并滤食海水中的微生物。久而久之，这些物质为生蚝提供的丰富的滋味，例如：奶油味、坚果味、矿物味......

因此，生蚝对水质的要求极高，必须干净且营养丰富。

常见的生蚝品种

生蚝的品种与产地不计其数，让人看得眼花缭乱，这里挑选了一些最为常见的品种给大家介绍一下，下次点餐就不会选择困难症发作了。

法国

法国是全球最具规模的生蚝产地，拥有3000多英里海岸线和世界最好的天然生蚝河床，品种丰富，各具特色。

贝隆生蚝Belon

产于贝隆河的咸淡水交界处，是全球最著名的生蚝之一。有着标志性的金属矿物味，多见海草、榛果等香气，属于重口生蚝，初食可能会不适应，但也是许多食客的最爱。

吉拉多生蚝Gillardeau

少有的以养殖者家族名字命名的一款生蚝，也是法国著名生蚝之一。肉质饱满，入口软滑细腻，有典型的奶香，还有榛子、烟熏和酒的香气，行家口中最像葡萄酒的生蚝。

翡翠生蚝 Fine de Claire Verte

生长在具有蓝硅藻的水域中，不断滤食营养丰富的蓝硅藻，使得鳃部成为诱人的翡翠绿。肉质内里紧实外圈肥嫩，入口弹牙，常见榛果和金属风味。

水晶生蚝Fine de Claire

产自夏朗德地区，成熟的生蚝会在咸水浅池中养殖至少一个月，肉质相对较薄，非常多汁，入口充满海水咸鲜味，以及坚果和水果香气。

澳大利亚

澳洲盛产太平洋生蚝，蚝壳一般叫平滑，蚝窝较深，海水味浓，肉身饱满。

悉尼生蚝Sydney Rock Oyster

澳洲原生品种，产量少，价格较高。贝壳呈深黑色，口味丰富浓烈，充满矿物和金属风味，肉质鲜美有弹性，余味悠长。

塔斯马尼亚生蚝Tasmanian

属于太平洋蚝的一种，塔斯马尼亚伟度较高，海水清冷，因此出产的生蚝爽脆嫩滑，肥瘦适中，入口清爽，有水果和黄瓜香气。

新西兰

新西兰被誉为“人间最后一篇净土”，远离污染。生蚝天然生长在新西兰纯净的海域里，自然品质出众。

布拉夫生蚝Bluff

被食客认为是世界最美味的生蚝，生长在接近南极的深海中，海水寒冷清澈，因此个头虽然不大但蚝肉精细，口感爽滑多汁，及其鲜甜。因稀有而被誉为“太平洋的鱼子酱”。

美国

东临大西洋，西濒太平洋，两岸都生产品质出众的生蚝。一般东部生蚝较肥美，西部较爽脆，总体口味相对欧洲较清甜。

熊本生蚝Kumamoto

虽然原产于日本，却在美国发扬光大。个头较小，肉质紧实，十分鲜甜，有浓郁奶香和甜瓜清香，总体清爽怡人，是美国最著名的品种之一。

长岛蓝点生蚝Bluepoint

产自维吉尼亚州蓝点地区，生长速度较慢，蚝肉较大，肉质饱满有弹性，汁水丰富，口感偏清爽。

生蚝怎样才好吃？

许多人对于吃生蚝的初印象，我想都来自于莫泊桑的小说里：

“父亲忽然看见两位先生在请两位打扮漂亮的太太吃牡蛎。一个衣服褴褛的年老水手拿小刀撬开牡蛎壳，递给了两位先生，再由他们传给两位太太。他们的吃法也很文雅，一方精致的手帕托着蛎壳，把嘴稍稍向前伸着，免得弄脏了衣服；然后嘴很快地微微一动就把汁水喝了进去，蛎壳就扔在海里。”

对于风味精细复杂的生蚝，最好的吃法当然是不经烹调直接吃。

打开蚝盖，轻轻一吸把柔软的嫩肉连着汁水吸进嘴里，细细品味，海水的咸香、奶香、矿物味、再到瓜果的清新余味......这种吃法或许略显粗糙，但最能感受生蚝的独特风味。

还可以搭配不同的酱汁做“浇头”，例如最常见的柠檬汁；红酒醋、小洋葱制成称的香醋汁；辣椒、青柠、生姜等制成的东南亚风味酱汁；番茄、山葵、辣椒调成的甜辣酱；墨西哥Tabasco风味辣酱......各式各样的酱汁为生蚝增添的不一样的风味。

在八大菜系加持下，国内还发明了各种生蚝菜式。

炭烧生蚝、蚵仔煎、鲜蚝煲鸡、鲜蚝粥、炸生蚝、生蚝炒饭......都是人见人爱的菜式。

最后，为各位酒友奉上生蚝餐酒搭配建议：

1、尽量选择清爽的白葡萄酒；

2、法国生蚝的经典搭配是香槟、布根地北部的Chablis；

3、澳洲和新西兰的生蚝可以搭配当地的白苏维翁，遵循当地食材搭配当地酒；

4、如果是经过烹调后的生蚝，可以选择一款香气浓郁的莎当妮搭配。

酒款推荐

1851 Reserve Chardonnay

1851珍藏莎当妮白葡萄酒

产区 ：智利卡萨布兰加山谷

葡萄： 100%莎当妮

陈年：在法国和美国橡木桶陈年四个月

明亮的深黄色泽，富有浓郁的果实香气和无花果、菠萝和香蕉气味。酸度适中，口感柔和、成熟的热带水果味道，丰富而浓郁的香草和太妃糖余韵。

Peter Yealands Sauvignon Blanc

伊兰苏维翁白葡萄酒

产区：新西兰马尔堡海景葡萄园

葡萄：100% 白苏维翁；

清新的果香，石榴，和石头散发出的矿物气味。酸度适中，入口是西柚，柠檬，开心果和新鲜的香草味道，富有热带水果余韵。

Champagne Thienot Classic Brut

帝龙经典香槟酒

产区：法国香槟兰斯；

葡萄：莎当妮、黑皮诺、莫妮皮诺、珍藏老酒；

金黄厚实的金黄色泽，散发甜美的蜂蜜气味，入口圆润、细致，富有春天的新鲜气息。风格优雅，充满芳香的果实风味，余韵悠长。

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