评判寿司最简单的标准：鲜度。这是寿司的灵魂！

餐厅里任何价位的寿司都不足为奇，从需花费上万元到10块一盘。前者是一家会员制高级寿司店，后者是连锁回转寿司店。但这两者的区别在哪儿？

寿司的一餐，分为五部分：1. 舍利。2. 种。3. 泪。4. 紫。5. Gari。只有这五部分都精益求精，寿司才能价值上万。无论哪一部分稍逊，价格便千差万别。舍利

“舍利”是寿司店中对醋饭的代称。

怎样才是好的醋饭？

醋饭昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时，混入米醋(透明的)、砂糖、盐，迅速搅匀。好的醋饭，不能沾手，也不能过硬。醋饭闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭，一般是由于在煮熟之后才添加米醋出汁，或者使用预调寿司醋的缘故。

种

“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。

种的鲜度是寿司店的生命线。为什么回转寿司的价格低？因为他们无法保证你吃到的新鲜材料。这一点，绝大多数寿司店都做不到。而联美海产的冰鲜金枪鱼，自有船队在太平洋深海捕捞后，迅速采用冰鲜技术保鲜，航空直运国内，保障新鲜。是制作刺身的绝佳食材。

泪

“泪”是Wasabi，也就是山葵的代称。一般来说，不同等级的寿司店会提供给你两种不同的Wasabi：“普通Wasabi” 和 “生Wasabi”。(注：因为Wasabi和芥末是完全无关的两种植物，为了以示区别，下文将不提及“芥末”这个词。)

生Wasabi

“生Wasabi”是确实使用了Wasabi来制成的产品。为了保证其鲜度，在其中加入了糖、着色剂。尽管如此，随着放置时间的增加，味道也会逐渐淡化。而好些的寿司店，会手制wasabi，将山葵的根部直接缓缓磨碎，让食客吃到最新鲜的wasabi。

本Wasabi

普通Wasabi基本上是色素、食用香精和其他材料做出的“合成wasabi”：特点是在酱油或水里不会迅速溶解开，而是漂浮着。

紫

“紫”即是酱油。最讲究一些的寿司店，会有自己的酱油配方，在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。

Gari

Gari就是腌姜。腌姜的作用在于，每次更换食材，或是改变吃法时，“重置”你的味蕾，以免让上一次的味道影响下一次的品尝。

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