评判寿司最简单的标准:鲜度。这是寿司的灵魂!
餐厅里任何价位的寿司都不足为奇,从需花费上万元到10块一盘。前者是一家会员制高级寿司店,后者是连锁回转寿司店。但这两者的区别在哪儿?
寿司的一餐,分为五部分:1. 舍利。2. 种。3. 泪。4. 紫。5. Gari。只有这五部分都精益求精,寿司才能价值上万。无论哪一部分稍逊,价格便千差万别。舍利
“舍利”是寿司店中对醋饭的代称。
怎样才是好的醋饭?
醋饭昆布出汁,让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时,混入米醋(透明的)、砂糖、盐,迅速搅匀。好的醋饭,不能沾手,也不能过硬。醋饭闻起来有淡酸味,吃起来有淡甜味,但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭,一般是由于在煮熟之后才添加米醋出汁,或者使用预调寿司醋的缘故。
种
“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材,以鱼类为主。
种的鲜度是寿司店的生命线。为什么回转寿司的价格低?因为他们无法保证你吃到的新鲜材料。这一点,绝大多数寿司店都做不到。而联美海产的冰鲜金枪鱼,自有船队在太平洋深海捕捞后,迅速采用冰鲜技术保鲜,航空直运国内,保障新鲜。是制作刺身的绝佳食材。
泪
“泪”是Wasabi,也就是山葵的代称。一般来说,不同等级的寿司店会提供给你两种不同的Wasabi:“普通Wasabi” 和 “生Wasabi”。(注:因为Wasabi和芥末是完全无关的两种植物,为了以示区别,下文将不提及“芥末”这个词。)
生Wasabi
“生Wasabi”是确实使用了Wasabi来制成的产品。为了保证其鲜度,在其中加入了糖、着色剂。尽管如此,随着放置时间的增加,味道也会逐渐淡化。而好些的寿司店,会手制wasabi,将山葵的根部直接缓缓磨碎,让食客吃到最新鲜的wasabi。
本Wasabi
普通Wasabi基本上是色素、食用香精和其他材料做出的“合成wasabi”:特点是在酱油或水里不会迅速溶解开,而是漂浮着。
紫
“紫”即是酱油。最讲究一些的寿司店,会有自己的酱油配方,在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。
Gari
Gari就是腌姜。腌姜的作用在于,每次更换食材,或是改变吃法时,“重置”你的味蕾,以免让上一次的味道影响下一次的品尝。
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