在西方，蒜早已是调料王国的一哥了，古埃及人把大蒜当做是力量的象征，激发性欲和权力；古希腊早就食用大蒜防病治病；古罗马的人靠吃大蒜来增强体力和斗志。欧洲地中海地区爱大蒜到疯狂，法国、西班牙、意大利这三个烹饪大国，同时也是大蒜王国。

西方食肉，东方食粮，口味辛辣的蒜，在东方活得非常隐忍，但勤劳勇敢好吃的中国人，把蒜变成了菜，蒜就此焕发出了另一种光彩。

你“蒜”老几

小蒜 VS 大蒜

蒜，原产于亚洲中部帕米尔高原与中国天山山脉一带，是一种非常辛辣的食物，早在6000年前的古巴比伦就有食蒜的记载，而5000年前的古埃及就已经开始栽培蒜了。我国也很早开始食用蒜，中国土生土长的蒜种是独子蒜（独头蒜），其形如蛋，称“卵蒜”。西汉张骞出使西域，带回了“胡蒜”（分瓣蒜），因个头比卵蒜大，所以叫“大蒜”，相比之下，咱的卵蒜也就顺理成章的被称作“小蒜”了。

▲原产中国，被称作小蒜的独头蒜

▲产自西域的大蒜“大”有来头

▲5000年前，古埃及已开始栽培大蒜了

▲“植物大战僵尸”中食材君最爱的武器是大蒜

▲中西方的传说竟然也异曲同工，欧洲的吸血鬼和中国的僵尸都怕大蒜

蒜来蒜去故事多

蒜的一生，有重要的三个阶段，每个阶段，对蒜来说，都是传奇。

1蒜苗/青蒜期

蒜苗：大蒜瓣发芽后，便长出纤细的蒜叶，这时叫做蒜苗，蒜苗和韭菜一样，就是用来被人收割的，收了一茬又一茬，能收很多次。这时候的蒜苗非常鲜嫩，辛辣味却比大蒜头弱很多，蒜苗大多家庭种植，很少规模化培育，但也有例外，这个时期，不见光培育出的蒜苗——蒜黄，是被大规模种植的，且很受爱戴。

▲蒜黄炒鸡蛋

青蒜：接着长，蒜苗的细叶变成了宽大的叶字，还有了和葱白类似的假茎，这时的蒜叶和蒜白还没老化，味道稍浓，且依然脆嫩。

青蒜做菜吃的话，多扮演配角，偏重提味，却不失口感，代表菜是青蒜回锅肉。至于青蒜和蒜苗，其实差别并不大，所以这个期间的叫法模糊，不同地区的叫法不一，很容易混淆，青蒜、蒜苗、蒜毫、大蒜等等多种叫法，都是在说青蒜。

▲葱是圆的中空叶子，蒜是宽大的扁叶

▲一清二白的牛拉，青蒜起了画龙点睛的作用

▲青蒜是回锅肉中的最佳配角

2蒜薹期

所谓“薹”，就是蒜长出的花茎，花茎的顶上会逐渐长出花苞，我们通常食用的蒜薹，包括花茎和含苞的花苞这两部分。

▲迷人的大蒜花

蒜薹有圆形实心的茎，尾部嫩白，越向花苞，口感越老。蒜薹有蒜味，但不比蒜头辛辣，口感脆爽微甜，在一道菜里，主配角都能担当，最经典的蒜薹炒腊肉中，初出茅庐的蒜薹绝不输给久经沙场的老腊肉。

▲蒜薹炒腊肉中，蒜薹和腊肉旗鼓相当

蒜薹便于久存，是天朝大地非常日常的而蔬菜。除了在个别地区称它做“蒜苗”，大部分地区还是认真地称它为蒜薹，蒜薹春末夏初出产后，能在冷库中储存达一年。蒜薹是目前蔬菜冷藏业中贮量最大、贮期最长的蔬菜品种之一。

▲我敢保证，你从没有认认真真地看过“薹”一眼

蒜薹常被写作“蒜苔”，其实“薹”和“苔”是完全不同的俩个字，并不是简繁体之别。“薹”是指蒜、韭菜、油菜等的花茎，蒜薹、韭薹和菜薹是最正宗的写法。“苔”则多指癣类隐花植物。苔可以同“薹”，写成“蒜苔”也没错。

3大蒜

蒜头是藏在地下鳞茎部分。蒜薹开花后，大蒜根部的鳞茎就越长越大，经过几个月的生长，就长成了蒜头， 蒜的鳞茎味道辛辣，有强烈的刺激性气味，可作调味料，亦可入药，这是地球人最重要的调料之一。自此，蒜的一生结束，下一个轮回又要开始了。

▲大蒜花是不是也很美艳

蒜薹：自带调料的蔬菜

蒜薹本身就是蒜的分身，有蒜的辛辣，但不激烈，恰到好处的微甜，非常适合和大荤配伍，不需再添加其它调料，少许的盐或酱油，就能和鸡蛋、肉、海鲜等相得益彰的完美呈现。

▲用郫县豆瓣炒酱，回锅肉炒法做的蒜薹炒肉，是食材君的最爱

▲蒜薹炒香干

▲蒜薹炒鸡蛋

▲蒜薹炒花甲

▲红烧肉焖蒜薹

▲蒜薹焖面

蒜了，爱你太难

喜欢蒜，但也有苦恼，因为每每吃过蒜，尤其是生蒜，浑身弥漫的气息，虽然不怕僵尸或吸血鬼近身，但也严重影响和同类的社交。

▲蒜味的可口可乐可谓可乐界的一股清流

蒜味不好闻，主要是其中含有硫化物，去除蒜味，有绝招：

1. 牛奶和坚果是首屈一指绝杀技，牛奶中的蛋白质能与大蒜中的硫化物反应，最开速度中和掉蒜中的异味物质，坚果也同样的效果。

2. 茶叶中的多酚对于祛除蒜味有很好的效果。

3. 柠檬、醋等酸味的食物对于祛除：蒜味或者肉类的腥味也很有帮助。