四川地区鲜熘制法独特，区别于其它地区，掌握难度大。成菜后鸡肉滑嫩、咸鲜清爽，常用于中高档筵席，佐酒较宜。
标准：鸡丝质地滑嫩色白，咸鲜清爽适口。
原料：
主料：鸡脯肉150 g
辅料：冬笋尖50 g、丝瓜100 g、番茄50 g、蛋清淀粉浆60 g
调料：精盐3g、味精0.5g、胡椒粉0.2g、料酒2g、香油1g、鲜汤20g、水淀粉9 g、色拉油50 g（备1000 g）
步骤：
丝瓜片皮放入沸水锅中焯水断生后捞出在清水中漂凉；番茄焯水后捞出冲凉，去皮、瓤。
鸡肉、冬笋尖、丝瓜、番茄肉皮分别切成二粗丝。
将各种加工处理后的原料按要求放在盘碟中
鸡丝用精盐1g、料酒拌匀码味，再用蛋清淀粉拌匀上浆
用精盐、味精、胡椒粉、香油、鲜汤、水淀粉兑成调味芡汁
将鸡丝放入120℃的油锅中用中火滑油至散籽变白，滗去多余的油，加入丝瓜丝、冬笋丝炒匀，烹入兑好的芡汁，炒匀收汁亮油，放入番茄丝和匀起锅装盘即成
| 留言与评论（共有 0 条评论） |
