太阳落山，湿润的空气四处漂浮。弄堂口，穿着白背心、大短裤，拖着拖鞋，围坐在一张小方桌前，几碟清凉的夏日小菜，阿爸阿叔们一边摇着蒲扇，一边眯口老酒，心满意足地抬头看看天边的晚霞，顺便扯扯白天的事情......这样惬意的夏夜，是吴江人对于夏天的记忆。

如今的夏天似乎少了那种熟悉的感觉，但夏日小菜还是一个也不能少！

夏日炎炎、荤热吃着，

心里难免火气，

塞一口凉菜，

突然透心地清凉，

爽就一个字！

所谓小菜，是相对于整鸡整鸭蹄髈全鱼而言的。若从厨艺方面考量，基本属于技术含量不高，但又能体现制作者个性风格的菜品。

今天蒋老师给大家介绍两种家常小菜的做法，

可下饭，更下酒。

教大家的方法重在口感，

至于味道可按个人喜好，

各人各法。

蒋老师来了：夏日小菜（第十七期 ）

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拌脆黄瓜

此小菜操作及其简单，全部亮点在于“爽脆”。

1.腌制：买新鲜黄瓜三四根，刨皮，一剖二，用小的不锈钢勺子刮去瓤，顶刀或斜刀切，五六毫米厚。

将切好的黄瓜放进中号保鲜袋，放盐（大概黄瓜净重1%）和糖（大概黄瓜净重10%），再拍碎大蒜子2粒放入。隔袋用双手搓一二十遍。存放冷藏起码30分钟。

2.调味：从冰箱拿出袋子，隔袋将多余的汁水挤出。打开袋口，放入醋、麻油、鲜酱油。略加搓揉，倒入餐盘。

此法可举一反三，如西瓜皮（去瓤去绿）、莴笋、白萝卜、白菜梗。

拌海蜇头

好的海蜇头，既爽脆又Q弹。

海蜇头要买三矾的，品质要求可问度娘。

1.浸泡：在清水中浸泡，去除盐分及杂质。另准备一桶冰水。

2.汆水：很少有家庭或饭店会对海蜇做处理。海蜇头汆水，使用八十至九十℃水（水煮开后关火，加小勺冷水），将海蜇头放入烫一下（海蜇明显蜷缩），然后放入冰水桶，放入冰箱冷藏一夜，第二天海蜇会重新饱满。

蒋老师 小提示

第一次在家里做的时候，先用少量的海蜇，免得烫得太过，僵掉发不开。蒋老师也失败了好几次才基本成功的。

经过这样处理的海蜇头，第一口咬下去，口感是脆的。咀嚼时，又有Q弹感觉。不像有些海蜇头，要么是烂凸凸，要么是韧牵牵。

3.调味：传统苏州是陈醋、糖、麻油，也可用川味的麻辣（10来颗花椒和2只干辣椒在温油中慢慢熬出香味）。

极常见的食物材料，

经过简单的烹饪

却有馋涎欲滴的色香味！

夏日

动手做一份“夏日小菜”吧！

你拿手的夏日小菜是什么？

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【蒋老师来了】介绍

Fm89.1

蒋洪，中国饮食文化研究会委员，吴越美食推进会创始人，吴江美食界的大佬。

蒋老师来了：每周四蒋老师作客FM89.1回家路上“吃香喝辣”板块（17：00--17：20）与大家一起聊聊 “吃在吴江” 这件事！