提起刀削面，大家第一个会想到山西。对了，刀削面绝对是山西最响亮的一张名片，和山西的老陈醋同样出名。“世界面食看中国，中国面食看山西”，山西是中国的面食王国，面食花样品种多达上百种，但那一个都没有刀削面有名。一碗刀削面倾诉人间美味，面条宽大，弹性劲道，让人回味无穷！可是很多朋友都表示在家做的刀削面，不劲道，没有饭店里面的好吃，其实这些都是需要技巧的，今天就跟着大厨一起来学习一下刀削面的技巧吧。

刀削面的和面其实没什么秘密可言！选用普通的中筋粉或高筋粉都可以，面粉里加入一勺食盐，其它什么都不用加。加盐的目的就是为了削出的面更筋道！

揉面的时候不能随意加水，用手把所有面揉合在一起，形成粗糙的干面团，刀削面团一定要硬，面团越揉到位，越好削面。醒发面团很重要，每隔十五分钟揉一次，醒发半个小时以上，最好一个小时，天热醒发的时间可以略短。

锅中加油烧热以后，爆香葱姜蒜，放五花肉片大火翻炒，放老抽、生抽、调料、盐等味料加水小火慢卤，这样做出来的汤汁才有味。

将面团放在左手掌心，握在胸前，对准煮锅，右手持用钢片制成的、呈瓦片形的削面刀，削成长度20～25厘米，宽度1～1.5厘米，厚度0.2～0.3厘米面片。锅内加水烧沸，削面落入水锅内，煮熟捞出（煮制两分钟左右），煮熟后装入定好味道的小碗内，再舀上之前做好的卤汁就可以了。

吃炒刀削面的话，把面煮好后，放冷水里淖一下，捞起沥干，再炒。那样面道更好吃，更劲道放鸡蛋和一点点盐，同时要注意煮面不要煮太老。还有，饭店的面不是和汤一起煮的，都是清水煮过之后，过一下凉水，沥干，再添汤。

需要注意的是，刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确， 一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。

另外刀削面之奥妙在刀功，刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看。以上就是分享的刀削面技巧了，你们学会了吗？