胡辣汤是由多种天然香料打碎以后,按比例配制的粉料再加入胡椒和辣椒,其特点是汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠,香辣可口,十分适合配合其它早点进餐。目前,已经发展成为河南及陕西等周边省份都喜爱和知晓的小吃之一。
对于胡辣汤的历史,说法较多。糊辣汤因是民间小食,典籍很少有涉及的。由于其主料胡椒自唐代才传入中国,故尽管民间有胡辣汤创于周代和曹魏的传说,其产生的上限不应早于唐。
源于河南的胡辣汤,来到西安,却像一根藤上的两个瓜,长成了不同的模样和味道。西安回族的胡辣汤,受河南胡辣汤的启发,但结合了回族本民族的饮食习惯,减轻了胡椒的辛辣,加重了咸味和麻辣味。
西安回族的胡辣汤是用牛大骨加葱姜料酒熬制,用土豆粉勾芡。胡辣汤也因此显得更加粘稠,有了“糊辣汤”的说法。
在西安,只要有人的地方几乎就有胡辣汤的身影。大皮院的老刘家伊味香,劳动西路的邢老三,从新巷的刘老虎,边西街上的老马家……这些都是老西安人口中的传奇,门口永远排着长长的队。
大铁锅热腾腾地支在门口,头戴白帽的大师傅一手拿着木勺,操着一口西安话问:“大碗小碗?要不要辣子?”离桶越近,就越能感受到一片白色的热气,夹裹着浓浓的胡椒味钻进鼻子。
吃前浇上两勺鲜红的油泼辣子,红彤彤的辣子,并没有想象的辣,反而特别香。吃罢舌尖发麻(花椒惹得祸),微微冒汗,舒展得每个毛孔都在往外散气。带着汤汁咬下牛肉丸的一瞬间,忽然就理解了西安人对胡辣汤的爱。
在老西安人的标准里,判断一碗胡辣汤好不好的标准有四个:一是胡辣汤里的丸子是否肉多紧弹,二是里面的蔬菜是否软硬适口,三是吃完以后嘴里的余香和麻味能保持多久,四是汤是不是很烫。
胡辣汤本身粘稠,要做到很烫又不糊锅,没有一点功底是搞不定的。
如同豆汁之于老北京,热干面之于武汉人。广东人再忙也要抽空慢悠悠叹早茶,上海人要来一碗热气腾腾的小云吞,湖南人钟情的就是嗦那一碗粉。而西安人, 早起的动力,便是源于一口醇香浓滑、Q弹美味的肉丸糊辣汤!
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