要说勾芡，我们先来讲一讲它的原料——淀粉。中餐用的淀粉种类很多，最常用的是土豆淀粉和玉米淀粉，有时也会用到红薯淀粉。当然一些特色菜就需要用特殊的淀粉。
土豆淀粉常用于给原料上浆或炒菜时的勾芡。品质好的土豆淀粉勾出的芡汁非常透亮，而且黏性很足，不会很快澥掉，从而使菜肴色泽悦目且造型持久。玉米淀粉主要用于为需要炸制的原料挂糊等，比如做糖醋鱼时在鱼的表面挂玉米淀粉糊可以炸出焦脆的外壳。家庭烹饪最好常备土豆淀粉，玉米淀粉也可以适当备一些。
勾芡是成菜前的收尾工序，在菜肴的烹饪过程中占着十分重要的地位，丝毫不逊色于其他工序。芡汁既能给菜肴保温，使得色泽更好，又能使菜肴口味更佳出色。
想要勾出漂亮的芡汁并不是简单的事。你需要掌握好调芡汁用的冷水的量、淀粉的量以及锅中汤汁的量三者之间的比例。如果把握不好，芡汁就会太稀或者太稠，从而影响整个菜品的品质。
那么，怎样才能找到这个黄金配比呢？每个家庭使用的淀粉种类和品牌不一，因此无法给出一个精确的数值。最好的方法就是一直使用同种品牌的淀粉，并在实践中不断揣摩，从而逐渐掌握黄金配比。
除了黄金配比以外，还有几个小诀窍可以帮助你勾出漂亮的芡汁：
1. 尽量分散倒入芡汁，否则淀粉非常容易结块；
2. 倒入芡汁后，快速翻炒，让原料均匀裹上芡汁。如果没有把握，可以先倒一部分，翻炒一下，如果觉得稀，再倒一点儿进去。不过这样做有可能使得菜肴口感打折扣，因为二次勾芡会延长炒制时间；
3. 调碗芡最考验勾芡技术，必须一次将淀粉加足；
4. 家庭烹饪火力较小，勾芡时尽量开大火，以保证芡汁能够完美地包裹原料。
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