山东高端团餐向大家介绍肉制品中香精应如何合理使用:
1、香精品种的选择、搭配和添加量的控制。山东高端团餐冷冻肉制品表示,南方火腿偏清淡,需要突出产品的原味风格,故该类香精多选用后味香精,且添加量比北方小,拌粉类香精使用较少;北方产品口味较重,习惯用较冲的香精,相对浓度比较大。
2、加香时间。搅拌、斩拌类产品应在山东高端团餐猪肉半成品中搅拌、斩拌临结束前半分钟加入,滚揉时,与淀粉加入时间一致。另外,注射型忌用油溶性香精,用水溶性与粉末香精溶于盐水后注射。油溶性香精多在注射结束后滚揉时加入。酱卤制品在冷却时多用精油类与色拉油混合喷淋及涂抹。
3、肉丸、馅类生产中使用油溶性或油水两溶性香精。香精一般可在拌馅快结束前半分钟加入0.2%~0.4%;山东高端团餐猪肉丝可一般可用小孔板绞碎,配方中使用复合磷酸盐,肉丸中淀粉15%左右,一般用小麦淀粉。猪肉丸要肋斩拌机斩拌成细馅类;油炸丸应先水煮,再油炸,否则表面不光滑,蒸煮水温90℃左右。肉膏、粉类香精可以在拌馅配料时随液体状物料混合均匀加入。
4、烧鸭、鸭翅、鸭爪、鸭头等酱卤产品,可于制品出锅前15分钟将香精加入肉汤中,搅拌均匀,待香味物质渗入肉块中即可出锅。山东高端团餐冷冻肉制品提出,炸鸭可在肉腌制过程中加入或溶于香油中涂于制品表面,同时腌制时用针刺孔,并在腌制间腌24小时。鸭翅的生产可以加入磷酸盐0.3(腌制液),滚揉1小时,提高出品率并改善口感。5、福丙·立烹肉表示,包装后二次杀菌的产品,若要增加开袋香,可以将香精加入调配汁中(或以卤汤为原液),装袋后封口前添加。
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