1）广东点心选用面粉的原则
我国现行的面粉等级质量标准（GB1355—1986）规定，面粉按加工精度的不同可分为四等，即特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。
近年来，由于国外技术的引进和我国食品业的进一步发展，面粉的分类越来越细。根据现代人制作点心的需要，目前市场上出现了许多特制的面粉，如面包专用粉、馒头专用粉、糕点专用粉、饺子专用粉、全麦粉、各种预拌粉（如燕麦预拌粉、玉米预拌粉、高粱预拌粉等）等。
在中式面点制作中，除了可以根据所做的产品类别有需要地对以上面粉进行选择外，还可以选择目前面点行业内按面粉中蛋白质含量（即所含湿面筋数量）的不同而分的高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等。
2）面筋
从化学角度来讲，面筋是面粉中的蛋白质吸水形成的。面粉中的蛋白质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种蛋白质占面粉蛋白质总量的80%以上，并且能与水结合形成面筋。从物理学的角度来讲，面筋就是将面粉加水调制成面团后，用水冲洗并过滤，最后剩下的一团微黑色的胶状物质就是湿面筋。
手洗湿面筋
区别高、中、低筋面粉较为正确的方法就是通过手洗面筋法测定，具体的操作方法如下：取500克面粉加入250克水调制成面团，用水冲洗并过滤，洗出湿面筋，将湿面筋用干布吸干水分，称出重量，再以此重量除以面粉的重量就是此面粉湿面筋的含量。如500克面粉洗出湿面筋重量为190克，则此面粉的湿面筋含量为。
根据这样的方法，我们一般将面粉的分类以如下方法划分：
高筋面粉：湿面筋含量在35%以上；
中筋面粉：湿面筋含量在26%～35%；
低筋面粉：湿面筋含量在26%以下。
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