酱香兔
口味香辣
把剥皮兔治净后,取净肉切成丁,纳盆后加姜片和葱段腌渍2小时,待用。
锅里倒入色拉油,烧至七成热时下码好味的兔丁,炸至色金黄便捞出来。
锅里留底油,先放入干花椒、干辣椒节和花椒粉炸香,掺入适量的水并放入泡姜末和泡椒末,烧开打去料渣后,放入兔丁烧一会儿,其间调入盐、味精、白糖和柱侯酱(少许),改大火收干汁水后,起锅淋入香油和花椒油,装盘时撒些葱花和熟芝麻,即成。
豆瓣鲫鱼
食材:
鲫鱼1条、青、红椒各半个、大蒜适量、生姜适量、香葱适量、食用油适量、盐适量、料酒适量、郫县豆瓣酱适量、生抽适量、老抽适量、醋适量、白糖少许、淀粉适量、味精少许
做法:
野生大鲫鱼清理干净沥水,在两面背部肉厚的部位切花刀,以便烹制入味。因为没什么腥味,所以只用在鱼身上抹少许盐腌制15分钟就可以了。青红椒分别去籽切小丁。生姜切丝,蒜切片,香葱的葱白切成小段,绿色的切葱花。把鱼用厨房纸巾抹干水分,轻轻拍上一层薄薄的干淀粉。锅烧热,加适量油,把鱼下入煎制,中小火煎,时时转动锅子,让鱼均匀受热,一面煎好换面煎,直至两面煎的金黄干脆盛出,锅内余油下入姜蒜葱白段炒香。下一勺豆瓣酱炒出红油。下入青红椒丁炒出香辣味。下入鲫鱼,注入淹过鱼身的清水,大火烧开,洒适量料酒烧一两分钟,加入适量老抽调色,转中火盖盖焖煮。等待的时候拿一小碗,放一小勺淀粉,加少许清水调匀成水淀粉待用。焖七八分钟左右,揭盖,用锅铲小心地把鱼身铲动一下,防止粘锅,同时尝一下咸淡是否加盐(鱼腌制时加了盐,豆瓣酱有咸度,一般我没加)同时加适量生抽、醋、少许白糖,用锅铲把汤汁不断浇在鱼身上(这样鱼不用翻面,也能两面熟透),汤汁越焖越粘稠,剩大半碗时关火把鱼盛出摆在鱼盘中。开大火,把水淀粉淋入锅内,用锅铲转圈搅动,直至锅内汤汁起芡,关火洒少许味精搅匀,把汤汁均匀浇在鱼身上,洒葱花即成。
小贴士:
新鲜鱼含水量大,肉质较疏松软嫩,如果喜欢肉质比较紧硬一些的,可以把鱼用盐多腌制一段时间。用小火慢煎也能逼出水分,让肉质干香。
干锅排骨
用料
子排一斤半;姜一大块;蒜二十小颗;料酒一汤匙;生抽一汤匙;蚝油一汤匙半;老抽半汤匙;白糖小半汤匙
做法
一斤半排骨洗净切成小块,加一汤匙料酒、一汤匙生抽、一汤匙半蚝油、半汤匙老抽、小半汤匙白糖,拌匀腌制两小时左右取一个砂锅或者保温性能好的锅子(我用的18CM的小铸铁锅),把切成片的姜和去皮的大蒜粒铺满锅底,再倒入三汤匙左右食用油(能铺满整个锅底的量就可以)把腌制好的排骨铺入锅中,同时把碗里腌制排骨的腌汁也一并倒入锅中,盖上盖子,开中大火煮开,转小火焖煮20分钟左右开盖撒上葱花,连锅端上桌可以开动了
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