荸荠糕的加工工艺研究

荸荠(Eleocharis dulcis),又名马蹄、水栗、芍、凫茈、乌芋、菩荠、地梨,是莎草科荸荠属一种,是一种生长在水田中的多年生草本植物。荸荠是一种药食兼用的果蔬食品,其肉质细嫩,营养丰富,汁多味甜,清脆爽口,在南方自古有“地下雪梨”之美誉,北方则称其为“江南人参”。试验以荸荠为主要原料,以蜂蜜、柠檬酸、琼脂、卡拉胶为辅料,研究了荸荠糕的加工工艺。

材料与方法

1.材料

新鲜荸荠、蜂蜜(市售)、柠檬酸(食品级)、亚硫酸钠、琼脂、卡拉胶(食品级)。

2.工艺流程

荸荠→挑选和清洗→去皮和护色→漂烫(1-2min)→加水打浆→过滤→荸荠汁→混合调配→加热煮沸→装杯→冷却→成品

3.操作要点

3.1荸荠汁的制取

选择无腐烂变质的荸荠用清水洗净,切片,采用0.1%的亚硫酸钠和0.1%柠檬酸混合溶液浸泡20-30min,进行护色,然后用清水冲洗干净,在95℃-100℃下热烫1-2min。将处理好的荸荠放入(荸荠:水=1:1)进行打浆,用2层纱布过滤,制得荸荠汁冷藏备用。

3.2胶液的制备将称好的琼脂、卡拉胶搅拌均匀。

3.3混合调配用电炉加热混合胶搅拌至沸腾,加入蜂蜜、QQ糖和柠檬酸,再将处理好的荸荠汁倒入,边加热边搅拌,使所有成分混合均匀。

3.4将煮好的混合溶液倒入模具中,冷却,成型。

结果与分析

1.荸荠和水比例对荸荠糕风味和品质的影响

荸荠和水分别按1:1、1:2、1:3、1:4、1:5的比例进行打浆,100ml荸荠汁中添加1.5g混合胶,12g蜂蜜,0.05g柠檬酸,结果表明,当荸荠和水的比例为1:1时,制得的荸荠糕感官品质为佳。

2.复合胶比例及添加量对荸荠糕品质的影响

在100ml荸荠汁(1:1)中添加12g蜂蜜,0.05g柠檬酸,分别加入1g、2g、3g、4g、5g的混合胶,通过对比试验可知,添加琼脂:卡拉胶的比例为5:3,总添加量2.0g时,效果最佳。

3.蜂蜜的添加量对荸荠糕风味的影响

在100ml荸荠汁(1:1)中添加1.5g混合胶、0.05g柠檬酸、分别添加蜂蜜12g、14g、16g、18g、20g,分析其对荸荠糕风味的影响,结果表明,蜂蜜的添加量以16g为佳。

4.柠檬酸添加量对荸荠糕风味和品质的影响

在100ml荸荠汁(1:1)中添加1.5g混合胶、12g蜂蜜,分别添加柠檬酸0.025g、0.05g、0.1g、0.15g、0.2g,分析其对荸荠糕风味和品质的影响,结果表明,柠檬酸的添加量以0.1g为佳。

5.正交实验结果

选取复合胶添加量(1g/100ml、2g/100ml、3g/

100ml),蜂蜜添加量(14g/100ml、16g/100ml、18g/

100ml),柠檬酸添加量(0.05g/100ml、0.1g/100ml、0.15g/

100ml),设计三因素三水平的正交实验,结果表明,荸荠糕最佳生产工艺为:在100m荸荠汁(1:1)中,添加混合胶2.0g,柠檬酸0.15g,蜂蜜16g

产品质量指标

1.感官指标

色泽:呈乳白色;组织状态:半透明,软硬适中,无气泡,有弹性和韧性;滋味和口感:酸甜爽口,口感细腻,适口,有弹性;香气:具有荸荠特有的香气。

2.微生物指标

菌落总数(cfu/mL)≤100;大肠杆菌(MPN/100ml)≤30;致病菌未检出。李蕾云南文山学院化工学院

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