去虾线,既是因为虾的消化道里有脏东西 还因为虾线影响口感，尤其是白蒸和酒焖的时候.虾线中含有苦味的物质，在热量作用下会掩盖鲜虾清甜的味道。如果是做麻辣和爆炒的，因为本身味道浓厚，去不去虾线就比较无所谓了。

虾线怎么挑？

1、牙签方法

其实用牙签去虾线的方法很简单，只需要用牙签从虾身的倒数第一节与倒数第二节中间穿过，然后向上挑断虾线即可。

这个时候还不算完，因为这个时候并没有完全的去除虾线，因此在用牙签挑断虾线后还应该再捏住断开的线头，然后彻底的抽出虾线，这样就可以放心食用了。

2、活剥方法

所谓的活剥是指将活生生的虾掐住脖子，然后再将头和虾线一起拽出。这样可以在最短的时间内彻底的清除虾背部的虾线。

3、虾头凸刺

一般在虾头中间有凸起的刺，这个时候只需要用剪刀在刺的位子剪一个口子，接着再用剪刀的平面把整个脑子挑出来，而这个时候虾线就会整根被扯出来了。这种方法不仅可以轻松去虾线，同时还可以保持整个虾的完整。

但是在用这个方法的时候一定要特别的注意，用剪刀挑不要把脑子弄破，否则的话虾线就出不来了。因此用剪刀剪完口子后，必须要用剪子的平面挑。

4、开背

虾去头去壳，留虾尾，沿着虾背切开两边，用手将虾背拨开，是不是看到虾肠啦，用手取出即可。

油焖大虾做法

【食材】

主 料：鲜大虾 750 g

调辅料: 料酒 15 g, 精盐 2 g, 白糖 10 g, 猪大油 60 g, 花椒油 10 g, 青蒜段25 g, 姜丝 3 g, 姜汁 5 g, 高汤 75 g。

【工艺流程】

刀工处理→煸炒大虾→入味焖制→收汁装盘

【制作方法】

1） 将大虾洗净, 从眼部剪去头须, 剪去腿、 爪及尾, 取出沙包、 沙线, 每只大虾切成两段。

2 ) 炒勺置中火上, 放入猪大油、 花 椒油烧 热, 加入 姜丝 和大虾, 煸炒数下, 再放入料酒、高汤、姜 汁、白糖、精 盐继续 煸 炒几下, 盖上盖, 把勺移至微火上焖制。

3 ) 待虾肉焖至将要熟透, 汁浓、色红时, 将炒勺移至旺火上收汁, 放入青蒜段, 颠翻几下即可出勺装盘。

【成品特点】

色泽浅红油亮, 口味鲜香醇厚, 鲜咸微甜。

【操作要领】

掌握好火候, 不可焖的时间过长, 熟透为止, 防止肉老。

tips：用此法还可制作 “油焖冬笋”“油焖排骨”“油焖冬菇” 等。

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