我不知道它的书名叫什么(也许压根就没有)。四处问了一下,发现各地的名称真是五花八门!
有叫”油果子“的,有叫”翻角“的,还有叫”油鸡“、”蛋散“、”法果子“、”排叉“的……我们这边儿叫”抄抄“(音),真是一千个中国人心中有一千个称呼。
想了想,我觉得还是”翻角“这个词儿更形象一些,索性我就管它叫”翻角“好了!
我们这边每逢过年,家家户户总要炸上这么一盆点心,过年期间当零食吃。
悠悠今年过年的时候第一次吃到了这个,从那以后,每次来姥姥家都念叨着要吃。
这次终于念叨得姥姥不忍心了,指示她闺女给外孙女做了一盘儿!
还别说,刚出锅的翻角闻着就香,厚的松软,薄的酥脆,我差点没忍住给她吃掉半盘。
炸翻角
普通面粉 400克
鸡蛋 154克
水 55克
糖 30克
植物油 适量
备注:此配方大约是32个的量(扑克牌大小),请根据需要,酌情增减食材用量。
这个口感是微甜的,喜欢甜的可以再加5~10克糖。
完全酥脆口感的可免发酵,做法参照”小贴士“。
1.蛋液加水、酵母、糖搅拌均匀。
2.加入面粉,和成柔软不黏手的面团。盖上保鲜膜放到温暖处发酵。(PS:这是比较松软口感的。如果想吃酥脆的,可以多加些面粉,把面和得稍微硬点儿。)
不同的面粉吸水性不同,不必拘泥于上面列出的用量,以面团状态为准。
3.发酵到面团膨胀到表面近乎开裂,随意拉开一角都能看到蜂窝组织的状态。
4.撒适量干粉,把面团揉一揉,尽量排出其中的气体,再次揉成光滑不黏手的面团。
5.面团切两块,取一块,擀成长方形,表面抹一层植物油。
案板上可以撒一些干粉防粘。
如果要吃脆的,务必擀薄一些。
如果要吃软的,也不要擀太厚,熟翻角的厚度大约是擀制面皮的2.5倍。
6.切成等长、等宽的长条,然后两两摞起。抹油的一面相对哦!
7.一组面片竖向放置,用锋利的小刀在中间划三刀,中间长、两边短,划透。
8.中间撑开一个窟窿,把面片的一端从窟窿里转一下,翻角就做好了。
9.全部做好后,盖上保鲜膜发酵一会儿。
10.把油加热到160度,就是筷子放下去刚刚冒泡的程度,然后改最小火继续下面的步骤。
11.下入所有翻角面胚炸至两面金黄、成熟。
12.成品,厚的松软、薄的酥脆。
1.现在天气比较热,不建议多做,面团会发酵得很快,操作不及时的话,还没全部做完呢,前面做好的已经过度发酵了。
2.可以把暂时不用的那块面团放到冰箱冷藏室里减慢发酵进程。
3.夏季室温条件下,炸好的抄手可以存放四五天。
4.发面版让翻角特别酥脆的方法有三:一是和成稍微硬点的面团,二是擀得薄点,三是不完全二发。
5.如果只想做一种口感,即酥脆口感的话,不用酵母,免去发酵流程也可以哦,只是那样就一定要擀得特别薄!
6.如果想吃咸的,可以把糖换成盐。
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