01

选料

1、鸡蛋最好选用新鲜的冰鸡蛋

2、糖用细粒（或中粒）白砂糖

3、选择低筋面粉

4、油脂选择流质油，如色拉油等

5、使用泡打粉和塔塔粉，一定要在有效期内哦

02

调制蛋黄糊

1、蛋黄加入白糖后，搅打至呈乳白色，均匀混合蛋黄和白糖

2、分次调入色拉油更容易搅匀

3、分次加入水调节蛋黄糊的稀稠程度

4、当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，只需轻轻搅匀

03

搅打蛋白膏

1、保证器具的清洁，不能沾有油脂和蛋黄

2、在蛋白中加入塔塔粉可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%

3、放白糖易形成稳定和持久的泡沫，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好

4、搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大

特别注意

搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段

第一阶段，打约1分钟后呈泡沫状

第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡

第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡

第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了

04

蛋黄糊与蛋白膏的混合

蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短

05

烘烤

1、烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，有油脂也就失去了黏附力

2、烤制时宜选用活动模具，方可轻松取出

3、烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。烘烤温度应当根据蛋糕坯厚薄和大小者，相应降低，延长时间。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜

4、用手指去轻按表面测试蛋糕成熟与否，若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩