苦瓜虾仁
主料:苦瓜2根、鲜虾200克
调料:大蒜3瓣、花椒20粒、料酒、白胡椒粉、盐、糖、米醋适量
做法:
1、鲜虾去头去皮,剥出虾仁,挑去虾线,用料酒和白胡椒粉腌制十分钟。
2、入开水中焯烫,变色后捞出,过凉开水,捞出沥干备用,苦瓜对半剖开。
3、用勺子挖去内瓤,切成薄片,入开水中焯烫片刻,捞出过凉。
4、大蒜拍扁后剁碎,焯水后的虾仁、苦瓜和蒜末混合,添加盐、白糖、米醋拌匀。
5、起植物油锅,小火炸香花椒,去掉花椒,把花椒油趁热浇在拌好的苦瓜虾仁上,拌匀即可。
腌瓜皮
主料:西瓜皮、芝麻油、盐、蒜米、香醋、白糖、豆豉酱1勺、泡椒2粒
做法:
1、西瓜切去红肉,只留少许红肉在皮上。将表层青皮削去,切薄片放盘里。
2、蒜米切碎粒,倒入瓜皮中。
3、洒上盐、白糖,倒香醋
4、泡椒剪小段放入瓜皮中,淋点芝麻油,加一勺豆豉酱。混合均匀后放入冰箱冷藏半天即可。
捞汁凉菜
主料:凉皮50g、菠菜30g、胡萝卜20g、黄瓜30g、金针菇50g、干豆腐50g
调料:食盐、酱油、老抽、蚝油、香菜、白糖、白醋、辣椒油
做法“
1、将金针菇洗净,用水煮熟晾凉挤干水份。
2、干豆腐洗净放在盐开水里煮三分钟捞出切成丝,加入辣椒油和盐,糖提前入味。
3、将所有调料放到容器中,加入400ml凉开水,放在冰箱里冷藏待用。
4、将菠菜洗净焯烫切段,黄瓜切丝,胡萝卜切细丝,都摆在碗中倒入料汁即可。
欢乐吉祥鸡腿卷
原料:鸡大腿,松花皮蛋
调料:黄酒,花椒盐,香料
制作方法:将鸡大腿流水解冻拆骨用葱姜黄酒,花椒盐,少许香料腌制8小时,将松花皮蛋卷在鸡腿中用锡纸卷紧入蒸箱蒸熟,改刀装盘即可。
花菜鱼皮冻
调料:葱段、姜片各10克,料酒8克,盐5克,御家康厨鸡精4克,鸡清汤250克,
1.三文鱼鱼皮加鸡清汤、葱段、姜片、料酒4克拌匀,入蒸箱蒸10分钟,取出,去掉葱、姜小料,鱼皮平铺在保鲜盒内;清汤加盐、御家康厨鸡精、料酒4克调 味,取2/3倒在鱼皮上,入冰箱冷藏至定形。
2.西兰花焯水,切成小碎块,加剩余1/3清汤拌匀,倒在定形的鱼冻上,入冰箱冷藏至定形,上桌时改成小块即可。
酸萝卜拌肥蛤
选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉,前者酸辣开胃,后者咸鲜肥美,两者搭配新颖,口味更是没的说!
制作流程
1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜(也可购买桶装酸萝卜仔)。
2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块,纳入盆中,加萝卜仔原汁(即泡菜水)150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀,挤入两片柠檬的汁,浸泡5分钟。
3、肥蛤300克煮至开口,捞出取肉,轻轻冲掉沙子。
4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中,加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀,装盘后即可上桌。
制作关键
1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制,以增加复合味。
2、肥蛤肉内带沙,因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水,而要用放凉的煮蛤原汤,这样鲜味丝毫不流失。
四宝酱菜
旺销理由:逢席可上的家常小凉菜,制作简单,成本低廉,色泽黑亮,口味好。
原料莲藕丁100克,咸大头菜丁150克,去皮花生米、竹笋丁各80克。
调料海天冰糖老抽2克,盐、味精各4克,鸡粉8克,大厨肉香王10克,色拉油50克。
制作
1.将咸大头菜丁放入清水中浸泡1小时,去掉多余盐分,捞出。
2.取剩余原料下入开水锅中焯水,过凉。
3.锅内下入底油,下入所有原料及调料炒透即可(此菜宜批量制作,单份盛装)。
咸大头菜将大头菜10千克去掉须根、叶及粗皮,然后晾晒去掉附着的水。去掉附着的水后下入大缸,放一层大头菜撒一层盐(约3千克),放完后浇入一些清水4千克,每天倒缸1次,7天后每3天倒缸1次,40天即成。成品色浅褐,味鲜咸,质脆嫩。
厨艺评论:这款菜是北方常用的咸菜之一,佐酒下饭均可,若将咸大头菜丁和五花肉丁一起入笼蒸制10分钟,取出来再炒,香味会更浓。
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