媳妇爱吃的9道特色鱼,鲜字当头香气逼人,怕鱼刺的我都忍不住了
一、永川过水鱼
材料:草鱼;食用油、食盐、白糖、香醋、鸡粉、胡椒粉、料酒、蚝油、郫县豆瓣酱、生粉;红小米辣、泡野山椒、姜蒜末、大葱、小香葱。
做法:
将草鱼洗净划几刀,加盐、料酒、姜腌制。
2.热水葱段、姜片烧开,放入草鱼,熟后乘盘。
3.炒锅打底油爆香姜蒜末豆瓣酱,加水烧开后下小米椒、泡野山椒、大葱碎、胡椒粉、糖、盐、蚝油、鸡粉、醋一起烧开。
4.勾芡后淋在鱼身上,撒上葱花淋热油。
二、酸菜鱼
用料
青鱼一段;酸菜适量;鸡蛋一个,只要蛋清;料酒适量;葱姜蒜适量;花椒根据个人口味,;盐适量;生粉适量;油适量;白胡椒粉适量;泡椒适量
做法
鱼片好片,鱼肚内的一层黑色的膜要剥干净(去腥)鱼肉装碗里,放入盐,料酒,生粉,白胡椒粉,鸡蛋清用手抓匀,腌制15-30分钟酸菜洗干净,切段,切好放篮子里,沥水……起油锅,热油,把带有鱼骨或者鱼头的鱼块放油锅煎一下……然后放入葱姜蒜爆香(留一点葱最后装盘用),将酸菜及泡椒一起入油锅翻炒,待锅里油基本充分“吸”入酸菜的时候加水,没过酸菜一倍量水开后加盐调味,接着把腌制好的鱼片下入锅中,盖上锅盖,待再次水开后关火闷一两分钟准备一个大汤碗,碗底撒一些葱,将煮好的酸菜鱼盛碗里,最后再撒一些葱就完成啦~
三、红小豆焖鲤鱼
原料:鲤鱼1条、泡好的红小豆150克、油、生姜5片、蒜片、葱结1个、淀粉、陈醋、酱油、盐、料酒、葱花
做法:
1.将处理好的鲤鱼反复冲洗,洗净血水,身上拍少许干淀粉。
2.锅中放入适量油,烧热,将鱼放进去,小火慢煎,不要用铲子翻动鱼,可以稍微晃动锅子,煎至一面定型,用铲子将鱼翻面,再煎制另一面,煎至两面金黄,放入葱姜蒜炒香。
3.沿着锅沿,洒少许陈醋,放入清水,以淹没鱼为宜,泡好的红小豆倒入锅内,改大火。
4.放少许酱油,锅烧开后,用勺子撇去浮沫,再加入适量料酒,小火炖20~30分钟,加盐调味,洒少许葱花,即可出锅
四、酸辣草鱼块
食材:草鱼1000g、油适量、盐适量、泡椒适量、干红椒适量、生姜适量、大蒜子适量、花椒适量、料酒适量、蒸鱼豉油适量
做法:
1)草鱼切块、洗净,用料酒、盐、生姜片放冰箱腌制一晚入味。
2)准备作料:生姜切丝、大蒜子去皮切碎,干红椒切段,泡椒。
3)平底锅加热后放油,热油,放入沥干水、腌好的鱼块
4)一面煎好后翻面
5)另起炒锅,热油锅爆香作料
6)放入两面煎好的鱼块
7)加入适量水及食盐,中火开盖焖
8)快收汁时倒入适量蒸鱼豉油
9)收汁后即可起锅装盘使用
五、飘香鱼
此菜口味特别,香气复合,不仅有辣椒面的辣香、侧耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香,还有薄荷的鲜香等。
制作:
1.把鲤鱼宰杀治净,抽去鱼腥线,并在鱼身表面剞花刀后,加入盐、料酒、姜片和葱结,腌渍入味。另把侧耳根治净,切成小节,纳盆加盐、香醋码味后,垫入盘中。
2.锅入色拉油烧至六成热,下腌渍好的整鱼炸至外酥里嫩时捞出,摆在盘中侧耳根节上。
3.往净锅里放入自制红油烧热,下入宜宾芽菜末、侧耳根节、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面炝香,调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等,放入少许的醋、香油和葱花炒香后,起锅淋在盘中鱼身上,激出盘底的醋香,撒些薄荷叶便好。
说明:
自制红油的制作,是往锅里倒入菜油烧至八成热,关火待其晾凉至五成热,放入初加工过的香料(八角、香叶、山柰、桂皮等七八种),熬约5 分钟至出香味,打去料渣后开小火放入辣椒面,熬约4分钟,关火便得到。
六、花椒鱼片的做法
材料:鱼身肉(青鱼,草鱼,鲤鱼,才鱼),金针菇(青笋片)适量,干尖椒,花椒
做法:
1,腌制鱼片:将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。
2,做底料:将金针菇(青笋片)烫熟,取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。
3,烫鱼片:置中放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。
4,做味料:放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下(不能拖,否则干尖椒变黑,色不好),再加入花椒,同样翻炒几下(不能拖,否则花椒很容易变苦,味差)。
5,起锅:将味料倒入鱼片上。端上餐桌。
特点:鱼肉鲜嫩,入口即化,又香又麻又辣!
七、香油特色鱼头
做鱼头料时,建议把蒜茸先用凉水冲一下,冲去表面粘液;另外建议不要熬,否则易把原料熬烂,且易粘锅。推荐做法:把所有用料调匀,加六成热的热油冲进去(边冲边用筷子搅拌),如果觉得香味还不够,可以再上笼蒸10分钟,比熬的效果要好。
原料:
胖鱼头1只(重约1.5斤),自制鱼头料200克。
调料:
黄酒10克;盐3克,味精5克,鸡精5克,葱、姜各5克。
自制鱼头料的调制:
1、 1500克京葱白切粒,50克花椒、30克白芷磨碎。
2、葱油500克烧至四成热,下京葱白粒、花椒、白芷、300克蒜茸、300克野山椒末小火熬10分钟至出香味,加盐、味精调味即可。
制作方法:
1)将鱼头加葱、姜、盐2克腌渍,加黄酒装盘,入笼大火蒸5分钟,倒掉血水(倒血水时无需把鱼头从盘中取出,用筷子稍微挡住即可,否则容易把鱼头弄碎)。
2)在去掉血水的鱼头上放自制鱼头料,加剩余的调料继续上笼大火蒸5分钟至熟即可。
提醒制作关键:
鱼头蒸两遍,第一遍是为了去除土腥味;如果直接一遍蒸成功,成菜汤汁浑浊、腥味重。
八、萝卜豆腐鲫鱼汤
食材:鲫鱼,豆腐,白萝卜,姜。葱,蒜
做法:
1、鲫鱼去鱼鳞、鱼鳃清洗干净沥水
2、豆腐切块焯一下水,捞起沥水
3、萝卜洗净去皮切片备用
4、姜切片,葱、蒜切段
5、锅烧热加少许油将鲫鱼煎至两面金黄
6、放入葱、蒜、姜加入适量开水,大火煮10-15分钟汤发白
7、加入豆腐块,萝卜
8、煮至萝卜熟透加入适量的盐片,出锅
九、干炸小黄花鱼
材料:黄花鱼500克、油盐适量、姜2片、胡椒粉1茶匙、十三香1茶匙、料酒1汤匙、 淀粉3汤匙
做法:
1.将黄花鱼去头去内脏,洗净,鱼头也可以不用去掉,收拾干净就可以,沥净水
2.将黄花鱼放在盘内,加入盐、料酒、十三香、胡椒粉、姜片,拌匀,腌制20分钟
3.到时间后,另取一盘,将淀粉放入,将黄花鱼逐个沾上一层淀粉,抖去多余的淀粉,放置5分钟
4.锅加油烧至6-7成热,逐条下入黄花鱼(如果油量少,不要一次性把鱼都放进去,分批炸),炸至定型
5.在用中小火将鱼两面外表都炸制金黄酥脆,(期间要不时翻动,让两面都炸制生熟度一致)捞出控油即可,吃时也可以配些椒盐
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