做红烧茄子一定要把茄子放到水里浸泡15分钟，这样做是为了防止氧化。
原因有三：
1、茄子与土豆一样，都能与铁发生褐变反应，所以切好的茄子都应放在水中，减少与空气的接触。否则茄子将变成黑色的，颜色很难看。
2、炒茄子需要大量的油，如果在水里加入一点食盐浸泡能有效的减少炒时候用油的量，因为经过食盐的渗透压作用后，茄子的质地会变的紧密，成品的口感会格外的细腻、爽口，并减少吐油的量；
3、浸泡过后会增加底味，减少入味时间，成菜时间也会减少。
