一、回锅肉

回锅肉

原料：选带皮黑猪坐臀肉（最好是二刀肉：旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉）400克、蒜苗2根、青椒1颗、红椒1颗、姜5片、红油豆瓣酱2勺、料酒1勺、酱油1勺、甜酱、盐、白糖

1、选带皮黑猪坐臀肉（最好是二刀肉：旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉），煮至八分熟取出，切成长6.5厘米、宽4.5厘米、厚0.3厘米的片。

2、入油锅炒至肉片两段微微上卷，淋入料酒，下豆瓣炒至肉片上色，下酱油、甜酱、盐、白糖炒匀。

3、加蒜苗炒至八分熟，起锅装盘即成。

操作要领：煮肉时肉八分熟即可，忌煮过烂；下甜酱时火候不宜大，酱容易糊锅。无蒜苗时，可用葱、蒜薹作辅料。

回锅肉是川菜中非常平凡的一道菜，但却又是众多川菜爱好者心中最牵挂的一道菜，是每个家庭都能做的一道川菜，一菜一味、一味一世界。

二、宫保鸡丁

宫保鸡丁

原料：鸡胸肉300g、大葱1棵、花生仁200g、白砂糖1汤匙（15g）、酱油2汤匙（30ml）、水淀粉3汤匙（45ml）、花椒1汤匙（15g）、姜1茶匙（5g 切末）、大蒜1茶匙（5g 切末）、料酒1汤匙（15ml）、盐1茶匙（5g）、干辣椒50g、油500ml（实耗20ml）

1、鸡胸肉洗净擦干水分，切成1.5cm见方的小丁，再调入水淀粉（2汤匙，30ml）和酱油（1汤匙，15ml）混合均匀，腌制20分钟。大葱洗净，切成1cm长的小段。干辣椒剪去两头，去除辣椒籽。

2、在小碗中调入水淀粉（1汤匙，15ml）、酱油（1汤匙，15ml）、盐、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味欠汁。

3、将花生仁放入温水中浸泡20分钟，待其红衣泡软后，用手剥掉，再擦干水分。

4、中火烧热锅中的油，待烧至三成热时将花生仁放入，转小火慢慢炸至微微上色，捞出沥干油分待用。

5、继续中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将腌好的鸡丁放入，迅速滑炒至散，过油约半分钟，待鸡肉呈熟色，再捞出沥干油分。

6、锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段、姜末、蒜茸和鸡丁翻炒片刻，最后调入芡汁，待汤汁渐稠后放入花生仁拌炒数下即可。

三、毛肚火锅

毛肚火锅

原料：牛毛肚250克、牛肝、牛脊髓、牛腰各100克、黄牛背柳肉150克、味精1．5克、葱25克、青蒜苗250克、鲜菜（芹菜、卷心菜均可）1000克、麻油250克、辣椒粉40克、料酒15克、姜末50克、花椒5克、盐10克、豆豉40克、豆瓣酱125克、牛肉汤1250克、熟牛油200克。

1、毛肚去除杂物洗净切成约1.5厘米宽的片，用凉水漂起。肝、腰、肉均分别片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7厘米长的段。鲜菜清水洗净，撕成长片。

2、炒锅上火，下牛油50克烧至六成热，放入豆瓣酱炒酥，加入姜未、辣椒粉、花椒炒香，加入部分牛肉汤烧沸，盛入火锅内，放旺火上，加盐、料酒、豆豉，烧沸出味，撇去浮沫。

3、食用时，先将牛脊髓放入火锅内，烧沸汤汁，上桌。将其它荤素生菜片分别盛入盘内，与精盐、牛油150克、麻油和味精同时上桌，随吃随烫，可随时加汤加调味。

四、鱼香肉丝

鱼香肉丝

原料：300克黑猪里脊、 100克冬笋、1小把干木耳、1棵大葱、 1个鸡蛋、3片生姜、1勺生抽、1大勺醋、40克泡椒、盐、白糖、料酒、1勺水淀粉

1、里脊洗净后切成长约4厘米，宽半厘米的丝，加入料酒、蛋清、水淀粉、盐，拌匀后腌制20分钟。同时将干木耳泡发，冬笋洗净，分别切成细丝，泡椒切碎备用。

2、取一只小碗，依次加入酱油、白糖、醋、葱末，水淀粉调匀，即成鱼香汁备用。

3、油锅加热到5成热时，放入腌好的肉丝，迅速用铲子划散，看到肉丝变白、脱生后立即盛出备用。

4、利用炒肉丝剩余的油，再次将油温烧到5成热时，转成小火，放入泡椒、姜末，慢慢煸炒出红油。然后放入木耳、冬笋丝，加少许盐，拌匀炒到出香味。

5、放入之前炒过的肉丝，倒入鱼香调料，迅速拌匀，汤汁渐干时立即出锅。

五、麻婆豆腐

麻婆豆腐

原料：嫩豆腐300g、牛肉80g、蒜苗30g、豆豉2勺、花椒2勺、酱油1勺、油2勺、水淀粉1勺、料酒1勺、姜末、豆瓣酱2勺、辣椒面2勺、肉半碗碗、盐

1、将嫩豆腐切成2厘米见方的小块，放入微沸的热水中，加盐后以中火煮3分钟，捞出沥干水分。牛肉剁成细末。蒜苗洗净切成1厘米长的小段。豆瓣酱和豆豉一起剁成细碎。

2、花椒放入锅中，中火干焙出香味后晾凉，再用擀面杖擀成花椒末。

3、中火加热炒锅中的油，待烧至六成热时（手掌置于油面上方，能感到轻微热气），将牛肉末放入煸干水分，待达到最高温度时，烹入料酒。

4、锅中调入豆瓣酱和辣椒面，小火慢慢翻炒出红油，再放入姜末和豆豉碎炒出香味。

5、将肉汤、盐和酱油倒入锅中，大火煮沸后再放入豆腐块，用小火烧至入味（约10分钟）。

6、将蒜苗小段和水淀粉倒入锅中，转大火将汤汁收稠，最后撒入花椒末即可。

六、夫妻肺片

夫妻肺片

原料：2斤牛肉、半斤牛杂、油酥花生米末、卤水、香菜、酱油、香油、花椒粒、味精、八角、花椒粉、桂皮、盐、料酒、红油

1、将鲜牛肉、牛杂洗净，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。

2、炒锅置中火上，加入上面的内脏和牛肉和卤包。放入花椒粒、桂皮、八角，葱，姜再加适量清水、料酒，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。

3、取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。

4、晾凉的牛肉、牛杂切成片、混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。

七、酸辣粉

酸辣粉

原料：红薯粉140克、干木耳10克、红椒1个、青椒1个、食盐4克、味精3克、蒜2瓣、香油3汤匙、白砂糖6克、香菜段适量、陈醋3汤匙、黄豆酱油2汤匙、辣椒红油2汤匙、葱花适量。

1、木耳10克用适足量温水彻底浸泡后清洗干净，锅中倒入清水大火加热至沸腾，放入木耳焯3.5分钟，捞出过冷水后沥干。

2、用烫过木耳的开水把红薯粉丝煮至九成熟，捞出沥水，放入香油挑拌松弛，以免粘连在一起。

3、将木耳撕成小块，香菜洗净切成段，青红椒去蒂去籽洗净后，切成4厘米的细丝，大蒜去皮，捣成蒜泥（或用压蒜器压成蒜泥）。

4、将木耳、红薯粉丝、香菜段、青红椒丝、蒜泥倒入一个大盆中，调入陈醋、酱油、盐、白糖、味精、辣椒红油，搅拌均匀，撒上葱花即可。

八、酸菜鱼

酸菜鱼

原料：鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克、鸡蛋清1个、混合油40克、汤1250克、盐4克、味精3克、胡椒面4克、料酒15克、泡辣椒末25克、花椒10粒、姜片3克、蒜瓣7克。

1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入盐、胡椒面。

3、将鱼肉斜刀片成0.3厘米的鱼片，加入盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。

4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片煮熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

九、水煮鱼

水煮鱼

原料：草鱼1条、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、豆瓣2勺、酱油1勺（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2勺（30ml）、蛋清1只、料酒2勺（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1勺（5克）、胡椒粉少量、八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml。

1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1勺料酒、2勺淀粉和1个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

5、开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

6、锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。

7、炒锅烧热，放入3勺的五香油，放入豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。

8、加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

9、加入开水，没过鱼肉。

10、烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。

11、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。

12、将热油浇在鱼片上即可。

十、辣子鸡

辣子鸡

原料：整鸡一只、花椒和干辣椒(1:4)，葱、熟芝麻、 盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖。

1、活鸡宰杀后斩成小块。

2、把鸡肉放入清水中浸泡一会儿洗去血水，捞出沥干水分。

3、锅中加入冷水把鸡肉放进去开大火煮，沸腾后煮5分钟。

4、锅中撇去浮末后把鸡肉捞出沥干水分。

5、准备好葱姜蒜和红米椒一起洗净，干红辣椒剪成小段，准备好花椒粒和熟白芝麻。

6、把姜蒜切片，大葱切成小段，红米椒切小圈。

7、将鸡肉放进容器中，加入适量的料酒、胡椒粉、生抽和盐，再加上两片姜抓匀腌制半小时以上。

8、锅中放入油(多一些)，大火烧至七成热时放入鸡肉炸。

9、把鸡肉炸至表面金黄后捞出沥干油份备用。

10、锅中留底油，关火待油温转低后放入干辣椒和花椒粒炒香。

11、把姜蒜片和葱段放入爆香，再把红米椒放入一起炒两下。

12、将炸好的鸡肉下入锅中，加入适量的生抽、黄豆酱油，继续翻炒，尽量让鸡块裹上佐料，鸡肉炒好后加入少许鸡精和白糖拌匀就可以了。

13、鸡肉装盘后撒上少许白芝麻，就可以上桌食用啦！