在烹饪过程中,对烹调前的原料进行上浆挂糊的技术处理,是我国烹饪史上的一个重要的发明。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。采用上浆挂糊，可使食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味，给菜肴的成型带来美感。

上浆挂糊的应用对比

不同点

用途

成菜特点

对比比喻

上浆

使原料表面附上一层薄的胶质粘膜

多用于炒、爆

柔、滑、嫩

原料穿“衬衣”

挂糊

在原料的表面粘上一层厚糊

多用于炸、熘、煎、贴

香、酥、脆

原料穿“棉袄”

共同点：主要有淀粉、鸡蛋、面粉、苏打粉、水

上浆挂糊的操作对比

原料要求

操作手法

上浆

体形小的原料

调制完浆糊后，放入原料，用手抓捏

挂糊

体形大的原料

调制完浆糊后，用手将浆糊挂抹于原料上

相同点

上浆中原料通常先裹盐用手抓捏“上劲”，而后在上浆挂糊。

几种常用浆的调制对比：

原料配比（约等于）

用 途

代表菜肴

备 注

水粉浆

干淀粉：水=2：1

用于炒、爆、熘（丝、丁、片、条状的动物性原料）

鱼香肉丝

蛋清粉浆

蛋清：淀粉=1：1

用于炒、爆、熘（小型料的鸡鸭鱼等）

香熘鱼片

蛋清1个、湿淀粉15克

全蛋粉浆

鸡蛋：淀粉=1：1

用于炒菜后及色泽较深的菜肴

酱爆鸡丁

鸡蛋1个、湿淀粉20克

苏打浆

蛋清：淀粉：苏打：水：盐：糖=6：6：1：30：1：1

用于质地较老的如牛、羊的炒、爆、熘中。

蚝油牛肉

脆浆

低筋面粉：干生粉：泡打粉：色拉油：：清水=50：10：2：15：60

主要是鲜嫩的动物性原料，

脆皮鱼香海皇粒

几种常用糊的调制对比

原料配比

用 途

代表菜肴

备 注

水粉糊

淀粉：水 =1：2.5

用于炸、熘

糖醋里脊

蛋清糊

鸡蛋清：淀粉=1：1

用于软炸菜肴

软炸里脊

鸡蛋清一个，淀粉10克

全蛋糊

鸡蛋：淀粉=1：1

用于炸、熘

瓦块鱼

鸡蛋一个，淀粉20克

蛋黄糊

蛋黄和淀粉按1∶1

熘、炸、煎、贴等烹调方

桂花肉

蛋黄一个，淀粉10克

蛋泡糊

鸡蛋清：淀粉=2：1

熘、炸、煎、贴等烹调方

拔丝葡萄

干粉糊

干淀粉

用于炸、脆熘

松鼠桂鱼

苏炸糊

面粉：发酵粉：水：猪油：精盐=50:1.5:75:17:1

用于炸制类菜肴

苏炸丸子

面包糊

蛋液：面粉=5：1

用于炸制类菜肴

面包牛排

最后裹上面包屑

上将挂糊的要领：

浆糊宜稠

浆糊宜稀

1

原料质地嫩

原料质地老

2

冷冻原料

新鲜原料

3

处理后立即烹制

处理后稍后烹制

共同点：

制糊时，水粉要充分搅拌，先慢后快。

上浆挂糊后的原料，要注意火候与油温。