温州非遗小吃系列 | 梅头虾虮

不是生长在海边的人,恐怕很难理解海边人对海腥味的追逐。温州人出门在外,经常会带罐虾虮酱,打开盖子,仿佛闻到了海的气息,顿觉颊齿生香,边上一干外地人等,均被熏晕,纷纷抗议:“这么重口味的东西,你怎么吃得下去。”

每个人的肠胃实际上都有一扇门,而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。无论你漂泊到哪里,或许那扇门早已残破不堪,但门上的密码锁仍然紧闭着,等待你童年味觉想象的唤醒。这是极端个人化的体验,就像许多温州人一样,倒上少许的虾虮酱,夹着青菜沾一沾,入口的海腥味吱吱呀呀地开启了对食物的初始味蕾记忆,那一刻,食欲的大门轰然洞开。

虾虮学名剑水蚤,为海水中“动物性浮游生物”中的甲壳网棁脚目(copeoda)小动物,生活于沿岸浅海,俗名“虾虮”。关于虾虮有一些俗语:“小小虾虮,作勿起大浪。”“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米,虾米吃虾虮,虾虮吃烂泥。”无一例外地说明了虾虮的微不足道。然而虾虮酱不但美味,而且香气十足,虾虮蒸三层肉、虾虮煮番薯粉干、虾虮酱蘸海蜇、虾虮酱蘸蒸盘菜、虾虮酱蘸芥菜梗都是温州人经典的吃法。

产于梅头(海城街道)的“梅头虾虮”,在温州最负盛名。产地有梅头的邱宅、东门、石坦,以邱宅为主。解放初期,邱宅村249户中从事捕捞虾虮的约有80户,占30%左右。邱宅村的村前前岗山,南麓一岙就叫“虾虮岩头”,为当年捕捞虾虮的滩涂。现在滩涂已东移约4000米,以每百年东扩800米。

“张虾虮”缘起于500年前的明代,盛行在近百年左右。张虾虮的工具是一只船艑,杉木薄板制成。船板1厘米厚,长约2.7米,底狭上宽。艑的附件有桨,半爿毛竹削成,俗名“划单”。竹桅杆长约4米,拳头大小粗细。篷由粗布制,横装7根竹筋,俗称“7叶篷”。鱼网由苎线织成,网眼大小如针头,长4米,成袋状,两头开口,大口1.2米,小口0.2米,经栲染,袋口用绳系扎。大口绑在两条4.5米长,径粗8厘米许的竹杆上。

张虾虮一要小水潮,二要夜间。大水潮流急,网具不耐冲;白天气温高,鲜虾虮易变质。一般适宜操作的节候是立春至立夏,白露至霜降,入夏高温,不宜生产;冬天潮水太冷,虾虮避寒入深海,产量低。一年中立夏、小满、芒种、夏至才是张虾虮的最好节气。这个时候的虾虮又多又细,腌起来特别好。农村中流传每年的农历5月13日,不管有没有,你只要出海张虾虮,总有好收成,这一天老百姓叫“关老爷磨刀水”的日子。

虾虮极娇贵,除怕热外,还忌沾淡水。虾虮从捕捞到生产到加工有着非常严密的的程序。虾虮可以鲜吃,也可以腌制吃。新鲜的虾虮入锅煮熟后,放入葱、蒜等佐料,鲜甜可口。虾虮的腌制程序是:首先是向虾虮内注入“角四”(1:0.4)盐和少许红糟,拌匀。其次,在入缸时过筛,彻底捡出杂质杂物以后在缸内搅拌均匀,最后是密封缸口,五个月左右即成。

虾虮酱制作的所有过程是纯手工制作,不含任何人工添加剂。正宗的虾虮酱静放久了上面一层是清色半透明状,仔细看还可以发现一些细小粉末状颗粒,这就是剑水蚤。

梅头虾虮传统加工技艺在2011年12月列入第五批温州市非物质文化遗产名录。

文/周红

摄影/北大方摄制组

本栏目由本报和鹿城区文化广电新闻出版局合办

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