利用纯酵母发面到底还要不要放碱,很多人都搞错了

利用纯酵母发酵,因系纯菌,一般并不产生酸味,在一般情况下面团无变化。

酵种发酵,因酵种内除酵母菌外.还存有醋酸菌等杂菌,随着发酵时间的延长和温度的升高,醋酸菌等大量繁殖,分泌出氧化酶.将酵母发酵时产生的酒精分解为醋酸和水,使面团有强烈的酸味。其反应式如下:

C2H5OH → CH3COOH + H2O

酒精 醋酸 水

发酵的时间越长,醋酸菌繁殖越多,氧化酶作用越大,面团的酸味越浓,这就是酵种发酵出现酸味的原因。

从上面的叙述中可以知道,面团发酵的过程就是面粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖,提供酵母繁殖所需养分的过程;酵母繁殖利用这些养分,进行呼吸作用和发酵作用,产生大量的二氧化碳气体,并同时产生水和热。

二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不能逸出,从而使面团出现蜂窝组织,膨大、松软,并产生酒香味.如用酵种发酵还会产生酸味。这就是酵母菌的发酵机理.也是面团膨松的基本原理。

所以通常酵母发酵时不要加碱中和的,而老面发酵容易产酸,所以需要扎碱。

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