王世襄老先生于自家

前几天看了窦文涛主持的圆桌派，话题是姜文导演的新片《邪不压正》，这就谈到了什么叫讲究，围绕着讲究这个话题，嘉宾中的马未都就谈到了当年请王世襄老先生吃糟溜鱼片的轶事，以说明古人对美食的讲究。

现在很多人谈美食，很多人都喜欢围绕着食物多么稀有珍贵，多么穷奢极欲，其实这些都没有说到点上，花钱多固然是是诠释了一个水平，可离着真正的讲究还差着远。

王世襄与马未都

一日马未都请王世襄老先生吃饭，在北京丰泽园，席中有糟溜鱼片这道菜，菜一上，王世襄老先生夹一筷子，说这不对。马未都就问为什么？王世襄老先生说，这鱼不是鲮鱼，鱼片松松散散的，一夹就散。这道菜一定要用天津产的鲮鱼，而且要选斤半的，也就是1斤5两那种的，而且在立秋到立冬这段时间的这个份量的鲮鱼是最为肥美的。当然厨师的烹饪也很重要，溜出来的鱼片要脆，脆到什么程度？像白萝卜的那种脆。不时不食，且脍不厌细，这是民国美食大家的讲究。

糟溜鱼片

善烹饪

王世襄老先生不仅善吃，更善于烹饪。对于烹饪，他坦白自陈 "我是走到哪里都喜欢找地方做饭的"。除了在家做，上学做研究生的时候，会借饭馆的勺颠两个爆火的菜；在国外逗留的时候借学长家的厨房做；出差的时候借饭铺老板的灶台做；下放干校改造的时候借老乡家的锅做。真是走到哪做到哪，就算借锅借灶也要一施身手，非真爱不能如此。汪曾祺则写道："学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。"

"高手在民间"，这句话王先生大概格外认同。玩蛐蛐的时候他把民间的高手请到王家花园与其同吃同住，朝夕请教。学厨也不例外，家里的高厨，饭店的大厨，亲友家办事请来的厨师，都是他学习的对象，他说宁可少吃两口菜也要上厨房转转，和掌勺的师傅们寒暄几句，再请教技艺，由此他交下了不少厨师朋友，以至于后来在这些厨师主灶的饭馆里，王世襄去吃饭或请客，他可以自己上灶炒菜。

原料控

精于烹饪的，对于原材料都格外看重，袁枚曾言："大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。"乐于在灶台间舞弄两下而不跑菜场的那是假把式。在王世襄看来，去菜场买菜是吃之前的最大乐趣。他的经典形象之一就是骑着自行车，车把上挂着个菜篮。由于对食材门清，那些去菜场办理货材的饭店大厨在交流中都把他引为同行。

王世襄去菜场

王世襄素爱蘑菇，曾撰写《春菰秋蕈总关情》一文，抒发自己对蘑菇的热爱。当野生蘑菇渐渐从菜场绝迹的时候，他开始入山林下河堤自个儿去采。这是什么样的美食精神？他儿子王敦煌直评是"为嘴伤身，不冤不乐"。

善品评

王老会做菜，会吃菜，尤其会评菜。朋友们和王老一起吃精美的菜肴的同时，都喜欢听他品评。1983年，刚刚改革开放，北京举办过一次全国一级厨师大赛，特邀了三个评判员，就是北大王利器教授、溥杰和王世襄。据说王老一天之内品尝、评判了各种流派的80多道菜肴。，会后王世襄撰写的总结文字亦可见其在饮食方面的理论素养和鉴赏力。他还曾分别为《中国名菜谱.北京风味》和《中国名菜谱.福建风味》作序。

从芳嘉园15号搬到公寓后，王先生就很少做饭了，对食材已然失望，据说晚年老先生最爱的吃食是肯德基的巧克力圣代 – 而且一买就是二十四个，每天六七个。人至暮年，味蕾退化，口味发生改变，也无奈何。曾经尽兴，兴尽而散，亦了无遗憾了吧。