肉品在烹饪后会产生独特的风味，但煮过的肉要是经过一段时间之后重新加热，就会产生一种化学变化，散发出一种陈腐、纸板的异味。陈腐味主要来源是不饱和脂肪酸，它会被氧气和肌红素中的铁质破坏；这在冰箱中会缓慢进行，重新加热时则会快速发生。
有几种方法可以尽量减少隔餐肉发生出再加热的异味。用香料二次料理；使用保鲜膜把肉包裹起来，并把包装内的空气排出；剩菜尽快吃完，在符合食品安全的范围内，尽量减少重新加热的次数。
举例来说，隔夜的烤鸡，冷的会比热的尝起来更新鲜。
1、保持水分
如果你已经小心翼翼煮出一道肉菜，那么重新加热的时候，在操作过程中最好也讲究一点：直接回锅煮沸，就足以把一道肉质良好的炖肉给烧干。
单独将汤汁煮沸，再把肉放进去，如此肉块接触到沸腾汁液的时间不会太长。接着再把火转小并搅拌汤汁，使汤汁快速降温到65度，让肉在这种温火下热透。
2、怎么吃更安全
一般而言，吃剩的肉料理最安全的处理方式，是在煮好之后两小时内马上冷藏或冷冻，下次食用前迅速加热到65度以上。若要吃冷肉，一开始就要先把肉彻底煮熟，然后迅速送进冷藏，吃的时候才从冰箱取出，1~2天之内食用完毕。如果有疑虑，最好还是把肉彻底加热，若要弥补口感和味道，可以把肉撕碎，再淋上味美的汤汁以增加肉的润滑度。
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