餐饮菜谱管理的简单平均指数法

餐饮企业在更新菜谱过程中,想要知道不同菜谱价格的增长率是多少,通常需要通过指数的方法进行解决。前面我们讨论过简单综合指数的方法,虽然这个方法的优点在于操作简单,对数据要求少。但它的一个显著缺点是,以价格指数为例,在参与计算的菜品价格水平有较大差异时,价格低的菜品的价格波动会被价格高的菜品掩盖而显示不出来。

现有鲍鱼和清炒西蓝花两种菜品,基期和报告期的价格如下表,采用简单汇总的方法计算价格指数:

简单综合指数=(400+20)/(800+15)=420/815=0.5153=51.53%

结果表明,报告期与基期相比,价格下降了51.53%。由于清炒西蓝花与鲍鱼价格相差太大,综合指数反映不出清炒西蓝花价格的变动。

由此看出,简单综合指数只能用于指标值相差不大的菜品,在菜品价格差异大,且变动幅度差异大的情况下,这种方法不能反映实际变动水平。

下面,我们针对上面的问题,采用简单平均指数法进行解决:

简单平均法是将个体指数进行简单平均得到的总指数。该方法的计算过程是先对比,后综合,计算如下:

简单平均指数=((400/800)+(20/15))/2=(0.5+1.33)/2=0.915

计算结果表明,报告期价格比基期价格降低了8.5%。显然,这个计算结果比前面的结果更合理。

在本例中,简单平均指数消除了不同菜品价格水平的影响,可以反映各种菜品的价格变动情况。但该指数也有欠缺,因为不同菜品对价格总体水平的影响是不同的,而简单平均指数法对各种菜品平等看待。总的来说,简单综合指数和简单平均指数都存在方法上的缺陷,没有考虑到权数的影响,计算结果难以反映实际情况。(作者系美国归来的餐饮酒店数控管理专家李颖)

发表评论
留言与评论(共有 0 条评论)
   
验证码:

相关文章

推荐文章

'); })();