虾爆鳝面

虾爆鳝面是杭州市百年老店奎元馆的传统风味名面，它选用精白面粉、出骨鳍鱼、鲜河虾仁作原料，经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成，具有面条柔滑、虾仁洁白、鳍鱼香脆的特色，是深受广大消费者喜爱的特色名面。不少国内外的旅游者来到杭州，都要慕名寻觅到奎元馆品尝此面，以不在此一游。[原料]

主料：上白粉面底结[ 注] 1 个，出骨熟鳝鱼片 100 克，浆虾仁 50 克。

调配料：酱油 25 克，绍酒 5 克，味精 2 克，白糖 10 克，熟猪油 30 克，菜油 500 克（约耗 30 克），麻油 5 克，葱姜未少许，肉汤 250 克。（制 1 碗）[ 制法]

虾爆鳝面

1.将鳝鱼片切成 8 厘米左右长的段，洗净沥干。炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热时，投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时，倒入漏勺沥去油。

2.炒锅置旺火上，下猪油少量，投入葱姜未偏香，放入鳝片，加酱油、酒、糖及少许肉汤（约 50 克）。烧入味后放味精盛起。

3.锅中放肉汤、面底结，置旺火上烧沸后撇去浮沫，加酱油、猪油，滗入鳝鱼卤汁，烧呈至汤浓时加味精，盛入碗中，盖上鳝片，再将浆虾仁放入沸水中滑熟，放在鳝片上，淋上麻油即成。[掌握关键]

虾爆鳝面

1.鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝，永熟后划去背脊骨，成两侧的肉相连双排鳝片（俗称“双背”）。

2.虾仁要用鲜河虾，挤取虾仁后用盐及少许酒渍过，再用湿淀粉上浆，置冰箱内冷藏后再使用，以保持虾仁的滑嫩。

【注】面底结的制法，将经过多次轧制而成的面条，放入沸水中煮至七、八成熟，捞出用冷水过凉，放入笊篱或漏勺中，沥去水即成面结。一般少量制作，最好是将生面直接下沸水锅现结现下，使面条柔滑人味。烧时要掌握好油温和火候，虾仁要来得嫩熟，鳝片要爆至香脆。