#深夜微博食堂# 对猪蹄这种东西我是有心理阴影的。小时候住在平房里，除了正房两间外，还有一间房子作为堆放杂物的地方。这间房里有一个地窖，平日里也没什么用处，冬天用来存放冬储大白菜。估计九零后的人对于冬储大白菜是没什么印象了，在我小的时候，冬天是没有什么菜可吃的，冬储大白菜与西红柿酱算是唯二的蔬菜，如果土豆不算的话。地窖就是我家储存大白菜的地方，也是我想象中可以探险的地方。据说我家这个地窖联通着某个庞大的地下坑洞工程，是当年为了防备苏修对我们进行核打击用的。对于猪蹄的恐怖回忆就在这里发生的。记得某天我钻到地窖里，发现了一个苍白的头颅与四个蹄子——老爹弄回来的一个猪头与四个猪蹄。那可真是吓得屁滚尿流。从此算是有了心理阴影，尤其是后来给猪蹄去毛的时候，是用烧红了的通条烫去黑毛，那个味道实在是并不美妙。直到隔了好多年才算是消除了这份心理阴影。真正好吃的猪蹄一定要炖到火候才行，与这道菜相伴随的一定是软糯。我做猪蹄的手艺源自四川，准确的说是老妈蹄花的家庭版。选取肥大猪蹄两只，清洗焯水之后，放入热水接着炖煮，等到锅开了半小时，放葱段、姜片、陈皮、料酒，再开个十分钟转成最小的火，炖了两个小时后放头天泡好的大芸豆，然后再炖两个小时即可。这个做法是不放盐的，芸豆可以用泡好的，也可以用西式的芸豆罐头，后者有糖分，也就不用单独放糖了。做好后盛出之前，在碗里放葱花、盐，然后用炖好的汤冲开，放入猪蹄上桌即可。盐味是这个时候才进入汤中，猪蹄本身只有软糯香甜，汤中有葱香盐味就已然足够了。去成都的时候，每晚最后一顿夜宵总会是这个蹄花，如果炖的足够好，汤色微微有些乳白，猪蹄软烂而不失弹性，一碗充满胶质的温汤下去，足以慰藉心灵与被热情好客的成都人民用火锅、酒精虐过的肠胃。在日本有时候也能买到猪蹄，便宜到无法想象，而且极为干净整洁，焯水都没什么血沫。朋友来家里的话，有时候我会炖上一锅。一位日本朋友寄居我家，有一次她母亲过来探望，我就炖了一锅蹄花。日本人在某些方面说是礼貌周全也好、虚伪客气也罢，总之是请他们吃什么都会说好吃，只是不会动第二口。但这次确实不同，老太太一共站起来自己添菜达四次之多，两次贡献给了我做的蒜薹炒肉、两次贡献给了这一锅猪蹄。这就是作为一个厨子最幸福的时刻，征服同胞的味蕾并不稀奇，用毫不妥协的中国菜征服从未领略过此味的、颇为讲究礼节的外国人都觉得值得站起来给自己添菜，大约就是人生的巅峰了。