日常生活中，你会发现很多蔬菜瓜果放了一段时间以后就会发芽了。这些发芽的蔬菜到底是不是有害的？吃了会对人体有哪些影响？下面这些食物发芽都是一级致癌食品！
花生
由于花生很容易滋生霉菌，产生黄曲霉素，具有强烈的致癌毒性，所以食用花生苗时要注意。
花生放置太久，因受潮导致的霉变发芽花生，就绝不能吃。发芽的花生会产生黄曲霉素，黄曲霉素对人体危害最大，是世界公认的三大致癌物之一。据检测，凡是被霉菌污染的粮食、食品都有可能存在着黄曲霉素，其中花生及其制品中含量最高。吃后就会大大增加人体发生癌症的风险。明显霉变的粮油、发芽的花生米就不要再食用了。平时存放粮油和其它食品必须保持通风、干燥、防止霉变。
土豆
久置的土豆也是种容易发芽的食材，尤其是夏天的土豆最容易发芽。
发芽土豆里面的毒素叫龙葵素，是好多种“糖苷生物碱”的统称。其中比较有名的是茄碱，它在茄科植物中普遍存在，比如土豆、番茄、龙葵等。
这种毒素本来是植物的自我保护措施，它能对抗霉菌、细菌和害虫，因此它在农业上也有一些应用。
当龙葵素含量达到每斤0.1克以上就可能让人中毒，其症状一般比较轻微，比如头晕、恶心、呕吐、腹痛。正常土豆龙葵素含量很低，1斤不到0.05克（大约1颗绿豆大小）。
但是也不是所有的发芽食物都有毒，其中大蒜发芽就可防癌抗癌
有研究发现，发芽的大蒜含有的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，甚至有防癌、抗衰老的功效。
发芽的大蒜比新鲜大蒜含有更多的有益心脏健康的抗氧化剂。发芽五天的大蒜的抗氧化活性要强于新鲜的大蒜。
此外，发芽的大蒜还含有不同的代谢产物，这就表明它生成了不同的物质。它可以减少自由基的破坏，防癌、抗癌的作用更好。
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