水煮鱼

食材用料

黑鱼 一条

青菜 100克

金针菇 100克

豆芽 100克

郫县豆瓣酱 50克

花椒 二三十粒

干红辣椒 一把

香菜 一枝

盐 2茶匙

料酒 2汤匙

生抽 一汤匙

糖 一茶匙

鸡粉 一茶匙

醋 一汤匙

姜 二片

蒜 三瓣

大葱 一段

花椒面 半汤匙

辣椒粉 一汤匙

鸡蛋清 一个

碗豆粉或红薯淀粉 一汤匙

油 适量

水或高汤 600克

川味水煮鱼的做法

1.黑鱼洗净对半剖开，取下鱼骨。刀倾斜与鱼肉成30夹角，片鱼时或外推或内拉，保持一个方向，刀要蘸水，鱼下面最好垫块布，防止片鱼时滑动。最好鱼肉先冻一下再片。

2.片好的鱼片清水冲洗几遍，泡在水中备用。让鱼片吸饱水，才能保证鱼片嫩滑。

3.郫县豆瓣酱用刀剁碎些；干红辣椒剪成段；大葱切细条；姜蒜、香菜切碎备用；花椒、花椒面、辣椒粉备用。

4.烧开一锅水，水里加勺盐，滴少许油。下青菜、豆芽、金针菇焯熟捞出，过一下凉水。

5.煮蔬菜水600ml备用；将焯好的蔬菜码在碗底，放一边。

6.锅中加油，冷油小火将花椒焙香，下干红辣椒段煸出香味。捞出沥油，放一边备用。

7.锅中留底油，再加少许油。下葱姜蒜煸出香味。放入郫县豆瓣酱炒出红油。加入鱼头、鱼骨翻炒片刻。

8.锅中倒入刚才焯蔬菜的水。和鱼头、鱼骨一起炖煮五分钟。期间调入一汤匙生抽、一汤匙料酒、一茶匙盐、一汤匙醋、一茶匙糖调味。

9.捞出鱼骨、鱼头。将红汤倒入码着蔬菜的大碗中。

10.鱼片现腌现煮最嫩。鱼片沥水，其中加入一汤匙料酒、一茶匙盐、一个鸡蛋清、一汤匙豌豆粉（其它红薯淀粉、生粉都可以）抓匀，最好再加一汤匙生油，以防鱼片互相沾连。

11.锅中加稍多些油，烧至五成热（筷子入油起小泡）滑入鱼片，用筷子拨散。鱼片变白，迅速捞出。

12.将鱼片铺在碗里。表面铺上煸过的干红辣椒和花椒，撒上花椒粉、辣椒粉、香菜末。锅中加30ml油加至八九成热，淋在鱼片上就可以了。鱼香肉丝

食材用料

里脊肉 300克

油 70克

冬笋 150克

水发木耳 50克

红泡椒 12个

德阳白酱油 15克

米醋 8克

白糖 8克

料酒 少许

水淀粉 适量

葱姜蒜末 少许

葱花 少许

盐 适量

四川鱼香肉丝的做法

1.主料、配料和主要佐料就这些了。

2.里脊肉切丝，木耳冬笋切丝，葱姜蒜切未，小香葱切些葱花。泡椒要剁碎些，容易出红油，泡椒碎粑在肉丝上也非常漂亮。

3.肉丝分三次加少许的水，每次都抓至水吃进肉丝里。然后加些盐抓粘，加少许白酱油调一颜色。最后用湿淀粉上浆。

4.用水淀粉、少许料酒、8克白糖、8克米醋、10克白酱油调个碗芡。

5.把木耳丝和冬笋丝焯一下，沥干水备用。

6.另起一锅，热锅凉油将肉丝划散。

7.然后把肉丝赶到一边，下泡椒碎煸出红油。

8.放入葱姜蒜末炒香。

9.放入木耳丝、冬笋丝翻炒均匀。

10.沿锅边周圈淋下碗芡，晃动锅，然后轻轻推匀。

11.出锅装盘。

12.撒上几粒葱花，可以上菜啦。辣子鸡

食材用料

鸡肉

香辣酱

甜面酱

辣椒酱

白糖

料酒

葱油

酱油

柠檬汁

葱

姜

料酒

盐

蒜

花椒

豆角

干辣椒

生芝麻

彩椒

辣椒

芝麻

《重庆辣子鸡》的做法

1.依次加入香辣酱、甜面酱、辣椒酱、白糖、料酒、葱油、酱油，搅拌均匀。

2.将鸡肉切块，依次加入柠檬汁、葱、姜、料酒、盐去腥。

3.油温4成热时将鸡块下锅，下锅后可用勺子挤压鸡肉，排出水分，炸成金黄色时滤油，保留少量底油。

4.加入葱、姜、蒜、花椒、豆角、干辣椒、生芝麻，待辣椒炸成虎皮色后，加入调好的辣酱继续翻炒，再依次加入彩椒、辣椒，大火煸炒。