重庆的粉蒸，我个人只喜欢山城羊肉馆的粉蒸羊肉，偏甜，微辣微麻，吃起来很上口。余者，几乎没有让我列入“必吃清单”的了。最适合做粉蒸的，个人认为是肥肠，成菜后很滋润。可惜重庆的粉蒸肥肠，做得好的实在不多，我吃过几家，越吃越失望。他们的蒸肉米面，要么干焦焦的，要么湿洼洼的，总是踩不对节奏。

很少有重庆餐馆在粉蒸肉上下功夫。事实上，重庆粉蒸肉，和烧白、红烧肉、蹄花汤一起，可以列入四大传统民间菜——都是当年田席的主要角色，或者叫民间菜之四大金刚。粉蒸是群众基础很好的一道菜，如果动一下脑筋，研发成一个粉蒸系列，目测一下，大有前途。

粉蒸肉，是一个总的类别，包括粉蒸五花肉、粉蒸排骨、粉蒸肥肠、粉蒸牛羊肉，永川还有粉蒸兔。其实，在老川菜师傅的回忆中，在不远的当年，还有粉蒸鸡和粉蒸鱼——我在南滨路吃过一家鱼馆的粉蒸鱼，要问吃后感？不说了，说起都是泪。粉蒸鱼，一定要多裹米面，蒸出来才香嫩，而且，最好不要切鱼片蒸。

做粉蒸肉，有两个要点

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一是肉要提前处理。我在一家餐馆吃粉蒸排骨，整个过程是：兴高采烈地等，愁眉苦脸地吃。他家的粉蒸排骨，排骨颜色是白色的（绝对是没有任何处理就直接上笼蒸了），米面颜色则是明显的酱油色，豆瓣居然都没有剁细……这种水平也敢出来开馆子，当真以为开餐馆是在捡钱呀？无论是肉或者排骨，都要码上一段时间的味，加盐、料酒、香料、姜蒜、生抽、醪糟汁。如果是牛肉，最好先用小苏打处理一下，把肉嫩化。和平路上，离通远门不远，有家小馆子，卖牛、羊肉。他家的粉蒸牛肉就有特色，用牛的肥肉加净瘦肉同时蒸，肥肉的油脂滋润了瘦肉，显得不那么柴，不过，如果提前用小苏打码两个小时，会更好一点。码味的时候，我提供一个绝密配方，加一点豆腐乳汁，味道会更醇厚。

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二是蒸肉粉的配制，这个是关键。加一点糯米面非常好，比例在10%-30%之间。还有就是米面的炒制，一定要炒到适度的焦黄（不是炒糊），才会有焦香出来。然后用剁细的豆瓣酱、甜酱、花椒（最好是花椒颗。等最后上桌时，再撒一点现舂的花椒面）、十三香（自己配也可以，有人喜欢多加八角，有人更喜欢桂皮的香气，均可）、红糖，拌匀。肉和蒸肉粉，一定要反复揉，揉上十来分钟最好。懒虫是做不好这道菜的。要揉到每块肉都只见面不见肉，肉和面浑然一体，才算合格。关于粉蒸肉的垫底菜，我不推荐洋芋，除非是干洋芋丝。我个人比较喜欢红苕、南瓜、豌豆，或者干洋芋丝、干萝卜丝、干芋头丝打底。

粉蒸肉，还是一道可以充分展示你的高厨商的菜。我曾经试过，用牛肉片，码味后，沾满糊辣壳、花椒面，再裹米面蒸，别有一番风味，真心好吃。还有个秘方，粉蒸好的大片五花肉（或者刚才那种牛肉片），两面刷上鸡蛋液，再沾满面包糠，下油锅软炸——会好吃得你浑身战栗。所以，我寄希望于重庆餐饮界，把做江湖菜的那股子狠劲拿出来，在粉蒸上下下功夫，搞个重庆的大笼床出来，我就不信广大吃货们不买单！

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