一般来说，判断鱼的新鲜度可以从鱼的眼睛、鳃、腹部等外观和味道来了解。但是最近有些小商店都会先把鱼包装好，想要动手检查就比较困难。有些甚至已经切成片贩卖就更难分辨，所以鱼背上较黑的肉和普通的肉的分界线是否明显，就成了辨别鱼肉是否新鲜的指标。以下是选择新鲜鱼的参考。

1、选择鲜红色鱼鳃的鱼鳃当中存在着含有蛋白质的血液，所以一旦鱼离开水面，血液中的蛋白质就会成为鳃上微生物的营养来源，供给它们繁殖。我们在烹煮鱼贝类料理的时候之所以要先将鳃取下，就是因为腮含有大量的微生物，吃下肚有可能引起食物中毒，而且鳃也含有很重的腥味，过脆的口感也并不讨喜。

2、选择眼球清澈透明的鱼一旦鱼离开水，存在眼球当中的蛋白质就会变性，使光线折射率产生变化，加上附着在眼睛周围的微生物也会开始繁殖并分解蛋白质，因此眼睛就会呈现混浊状。以前也有不少人听说鲔鱼的眼珠含有大量脂质成分的DHA（Docosahexaenoic acid，二十二碳六烯酸），能强化血液循环、脑部活化，所以还特地只买眼珠烹煮来吃呢！由此相信大家也能了解，鱼的眼球真的含有大量脂质吧。

3、选择鲜红色的鱼肉红色的鱼肉是因为鱼肉当中有一种含铁质的蛋白质，名为肌红蛋白。当红肉鱼切成生鱼片或鱼片，使红肉表面接触到氧气时，铁就会变化成褐色的变性肌红蛋白（Metmyoglobin）。也就是说，我们可以依据鱼肉的颜色变化来判断鱼是否新鲜：鲜红色的时候就是新鲜，灰色就是不新鲜。

4、选择切口没有碎裂的鱼鱼如果新鲜，其切片的切口不会碎裂，而是整齐的呈现尖角状；如果切片已经过一段时间，切口则会有些碎裂，边角较圆。

5、选择腹部适当程度膨胀的鱼鱼的腹部当中也有消化器官，当牠们在水中吃下鱼饵的同 时，也会将水中的微生物带入消化器官内，一旦鱼离开水面， 停留在消化器官中的微生物产生作用，消化器官当中的食物被 分解成腐败物。同时，组成内脏的蛋白质和脂质，也会受到存 在于消化器官当中的酵素作用影响，而自行消化成为腐败物， 因此内脏的形状便会瓦解，使腹部的膨胀消失。

生鱼片的新鲜度比较

（左上）当天购买的鲔鱼、（右上）在冰箱放了2天左右的鲔鱼，失去水分，发黑情况严重。／（左下）当天购买的红鲷、（右下）在冰箱放了2天左右的红鲷，失去水分，肉质也逐渐失去弹性。