这是猫野给你介绍的第191种味道：擀面皮



擀面皮

晨光熹微， 薄雾微凉，

当清晨第一缕光，

照射在西北的黄土大地上，

沉睡的城市在夜幕中缓缓醒来。

在陕西岐山，

一个普通的不能再普通的

擀面皮小摊前，

此刻却早已坐满了来往的食客。

有年过古稀的老者，

有精力旺盛的青年，

有嬉笑追逐的孩童，

他们坐毕大声叫道：“来一碗面皮！”

摊主则热络地招呼：

“辣子多还是少？”

只见师傅手起刀落，

一张张折叠齐整的面片，

在手中利落地切成均匀的长条。

然后抓起一撮面皮，

迅速在鲜红的辣椒油中一涮，

淋到大碗里快速搅拌，

一碗面皮瞬时被染得鲜红热辣。

整个过程一气呵成，

没有一点拖泥带水，

好似一场绝技表演。

摊主张乖勤，

卖擀面皮已经有30几年了。

寒来暑往，

她就像个摆渡人，

小小摊位上的食客，

也换了一批又一批。

老人吃罢擦擦嘴，

笑着说：“牙口不行了，

却偏偏爱吃这一口。”

就算时光变迁流转，

那份老味道也始终没有变过。

张乖勤每天摊开食摊，

不到三个小时就准能卖完收摊。

生意之所以好，

是因为有自己独特的秘方。

凉爽、劲道，

鲜香、麻辣，

每一口都回味无穷。

不同于普通凉皮，

岐山擀面皮有三个特点，

薄，劲，光。

皮薄，晶莹白亮，清透可见；

劲道， 耐嚼耐品，嚼劲十足；

光滑， 细腻滑顺， 直达脾胃。

每天凌晨三四点，

外面还一片漆黑，

张乖勤夫妇便已经在厨房里做擀面了。

发酵好的面水倒入锅内，

用木槌反复搅动，

直至面水糊化粘稠，

再用木铲来回翻炒。

这个过程叫糍面，

极耗费人力，

也考验手中的力道和对时间的把控，

糍好的面团要趁热拿到砧板上，

擀制成一张张薄厚均匀的面皮。

出锅的面皮薄如蝉翼、

晶莹透亮，

再一片一片，一层层摞起来，

随吃随用。

油辣子，

是一碗擀面皮的灵魂。

张乖勤的擀面皮从来不放外菜，

着重就是三种佐料，

油泼辣子，盐水，和醋；

但就是这三种普通的佐料，

被调制出属于自己的味道。

当地盛产的辣椒，

又红又细，又辣又鲜，

可以做成辣椒面，辣椒酱。

采摘来的辣椒待其晒干后，

就用刀切成碎片，

倒在石碾上碾成碎末。

这可是一个技术活，

碾的太细容易烧糊，

太粗又影响口感，

其中的奥秘全凭个人几十年的经验。

然后在辣椒面上铺一层芝麻茴香，

再将烧滚的菜籽油，

泼入碾碎成末的辣椒面上，

这一刻，

辣椒在高温下发生剧烈的变化，

秦椒的香味和辣味被激发到极致。

顷刻间，

鲜香麻辣的香气氤氲整个房间，

沸腾出陕西人血液里的

那份豪迈与坦率，

搅动着人们的视觉和味觉。

不仅是油辣子，

连擀面皮中用的醋，

张乖勤也是用古法纯手工酿制而成。

必须在三伏最热的天气里做曲，

因为温度好，发酵快，

其他的时间，

温度过低，则做不出来。

煮熟的大麦，高粱，红小豆等

粮食放入醋缸内，

再拌上制好的曲，开始发酵。

恒温的窑洞，

为酿醋创造了良好的环境，

经过两个星期之后方才出醋味。

每个环节都不能有差池，

否则一切都要推倒重来。

一切准备就绪，

张乖勤夫妇就会在天亮之前，

出现在街市上。

用最简单的食材，

混杂着油泼辣子的豪爽泼辣，

手工醋的憨厚淳朴，

在晨光中叫醒这个城市，

迎接最具人间烟火的美好生活。

3块钱一碗，

这一碗普通的擀面皮，

不仅是家的味道，

更是植根于陕西人心底的乡味。

就像是一种延续和传承，

将陕西人骨子里的

自在，闲适、豪迈、淳朴

全都融汇其间，

交织出古城的千年历史和文化底蕴。

哪怕后来长大成人，

背井离乡，

哪怕走得再远、飞得再高。

这份味道也始终藏在心底，

成为剪不断的乡愁，

慰藉着无数游子的孤独，

治愈着每个人的思念。

- END -

（本文图片来源于纪录片《日出之食》

版权归原作者所有）