坝坝宴又称:流水席、九大碗、九个碗等,是一种四川地区的传统特色宴席,原意是以蒸菜的九大菜而得名。
特别是在在四川很多农村里有着这样那样的风俗,凡是哪家结婚、生子、建房等等,都要办宴席,请亲朋好来相聚,大吃一番,俗称吃九斗碗。之所以定为九大碗,是因为民间向来视“九”为吉利数,有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久(九)”等说法。
也许有厨师会觉得乡村宴席很简单,其实不然。要想做一桌传统又美味的坝坝宴,需要注意很多方面。下面,就以坝坝宴中的“粉蒸牛肉”与“咸、甜烧白”为例,给大家介绍一下做法。
粉蒸牛肉
做粉蒸牛肉,选材十分重要。一般选用的是“洗头子肉”,就是牛的背脊上颈子处的一溜肉。用白菜叶打底铺平,将牛肉和清油、醪糟、酱油、豆腐乳混合,调入米粉、姜、豆瓣,再上笼蒸。要想牛肉嫩,对于上蒸笼的时间把控也很重要,不能多早就下锅了。蒸大约40分钟出笼后,加入蒜水和香菜,就可以上桌了。
咸、甜烧白
一般选用五花肉,下锅煮后捞起,热油下五花肉,炸至猪皮皱起,再切入碗中。接着调糖色,用老抽、冰糖、加高汤、胡椒等熬。
底菜选用宜宾芽菜做原料、加入豆豉、花椒、干海椒以及鸡精、味精、葱姜等调料翻炒。选用稍微肥一点的五花肉,加入酒米。就酒米泡肉、淘出之后再上笼蒸,蒸得差不多了再把碗倒扣过来,加上佐料,再切点芦柑,增加冰桔味,糖色要好。
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