猪下货卤水:
原料:猪下货(肝、肠、肚、心、白条等...5千克
调料:黄酒50克,盐600克,味精30克,白糖20克,猪肉香精10克,老抽15克,蚝油50克,葱100克,姜75克,香料粉400克
香料粉配方:花椒100克、八角100克,桂皮120克2,小茴香50克,丁香30克,草果50克,砂仁35克,豆蔻20克,香叶15克,香茅草
20克,山奈75克,甘草50克。
制作方法:
(1)调制卤汤:将香料粉装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10千克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤
料包,加清水15千克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宣,用老抽调好卤汁色泽,再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
(2)腌制:
将猪下货用清水洗净,加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时即可。
肠肚不需腌制,清洗干净后控水,即可卤制。
(3)出水:将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮015分钟,祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控
制在断生为不宜过熟,以防鲜香味流失。
(4)卤制:洗净的下货放入卤汤锅黄酒300克、猪肉香精10克蚝油50克、盐250克开转小火煮3050分钟,全部捞起检在可以用筷子往肉里
批下如果有血水流出,说明没有完全卤好,重新放入卤锅中卤制,直到恼好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡1015分钟后捞出即成。
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