最新一期的《中餐厅》，我想除了来探班的“皇阿玛”引起了一轮回忆杀之外，应该就属王俊凯的手工丸子最吸引人了吧！看到这个纯手工打出来的丸子的一瞬间，就让我想到了那个弹弹弹的潮汕牛肉丸！

提到潮汕，你的第一反应是什么？

反正对于我来说，那绝对就是牛肉！你要是问我除了牛肉呢？那答案只能是牛肉丸子了！

玻璃橱窗临街挂着吊龙脖仁、匙仁、匙柄、三花趾、五花趾、胸口朥，切肉师傅们一字排开麻利炫刀功，光膀子的壮汉舞动大槌敲打牛腿肉。爱吃潮汕牛肉丸的朋友们，对这些火锅店里的场景肯定再熟悉不过了。就算没有吃过正宗牛肉丸，星爷电影《食神》里的那颗可以当乒乓球的牛肉丸一定不陌生。

潮汕，一个由吃货组成的地方。这里，可以说将解剖一头牛做到了极致。在这里，全民爱吃牛，整头牛都被完整消耗掉，毫不浪费，处处透露着一种豪迈。

而牛肉丸，更是一种带着侠气的食物。

精壮汉子赤裸上身，手起刀落切肉捶丸，看得人血脉贲张。但只有真正咬下第一口，你才能体验到这种食物的奇妙，牛肉化身出弹牙的神奇质感，肉香在口腔里慢慢弥散。

想要做出上好的牛肉丸，那必须有两个前提：

1、每天有新鲜牛肉流通，且对牛肉部位研究甚精；

2、懂行的店家选整块的大腿肉，当天宰杀，新鲜送达。

而牛肉丸的制作过程，在开端称得上血腥暴力。用两根七公斤的铁锤反复捶打，眼见着整块肉血肉横飞、肉沫四溅。捶打时牛肉的筋和肉会自然分离，挑出筋来，让牛肉丸口感更加纯粹。持续半个小时，直到牛肉的颜色从鲜红变成粉红。直到棒子拉起来，牛肉浆会明显粘着的时候，加入苏打粉和盐。

打好的牛肉泥，一边持续拍打一边加入淡盐水（其中有盐、鱼露和生粉），稀释肉浆，使得牛肉泥瞬间形成凝胶状。水和肉泥要充分混合均匀，且拍入空气，才能带来肉丸的弹牙口感。这个过程就需要看操作者的手感了！

加完水的牛肉浆就可以开始挤肉丸了，挤出来的丸子要马上放入五六十度的温水里定形。肉眼可见一大盆丸子从粉红色逐渐变灰。手法好的师傅在这个过程中充分显示出速度的优势，做出来的丸子光滑且均匀。

接下去要把这整盆丸子倒进丸子汤上灶煮两遍。煮丸子的水温度不能过高，让里外同时熟透。在此控温又是一道讲究。经过以上步骤打出的牛肉丸，直接用手撕开会有好看的纹理。

几百年来留下的传统，蕴含的是一代又一代潮汕人对匠心精神的追求和认同，也影响着现今众多旅外的潮汕人。一颗牛肉丸，一咬下去会有酱汁喷射，弹牙，有香醇的牛肉香。食客脸上满足的神情，也许是对匠心最好的诠释。说真的，王俊凯的牛肉丸倒真是捶的有模有样！