前言

舌尖上的调味师——陆顺利

“我干了这行后，就没在家过过一个年。”今年是陆顺利成为厨师的第14个年头，在过去的14个春节里，对陆顺利的家人来说，没有一个年是圆满的，因为陆顺利永远缺席。

愧疚吗？当然。虽然对家人满怀歉意，但是陆顺利说，既然选择了干这行，就要一直坚持下去。

▲陆顺利，国家中式烹调师技师、高级营养师，现任海利开元大酒店中餐厅厨师长

17岁的陆顺利选择了烹饪专业，他希望以后自己可以成为一个厨师。

陆顺利对烹饪的热爱由来已久。8岁那年，小顺利已经会搬着板凳，光着小膀子，烙饼煮面，再拿到田间地头给爸爸妈妈吃。懂事的小顺利，就成为了传说中“别人家的孩子”。从小对烹饪的热爱，让他在多年后，走上了烹饪师的道路。

毕业后，陆顺利先后在宁波、天津等地的酒店内任职，在这个过程中，他结识了影响了他一生的良师益友——吕爱卫。

▲左起吕爱卫、陆顺利

吕爱卫师承注册资深中国烹饪大师、享受国务院政府特殊津贴专家戴永明，所以陆顺利偶尔也会得到戴永明的指导。为了考验陆顺利，吕爱卫给他安排了超量的工作。陆顺利丝毫不抱怨，并且能很快地领悟到吕爱卫传授的技巧。于是，陆顺利拜入了吕爱卫的门下。

进门难，学习的过程也不轻松。

来自世界各地的海鲜，对陆顺利来说是不熟悉的，怎么处理，怎么调制都要从头学起。陆顺利说：“师父其实是很温柔的一个人，做错了他也不会给你脸色看，但是会用“冷暴力”，让你自己找原因。”

受了几次“冷暴力”后，陆顺利就更加努力地学，渐渐地，以海鲜为主的宁波菜，成为了陆顺利的拿手好菜。

如今，陆顺利已是国家中式烹调师技师、高级营养师、海利开元大酒店中餐厅厨师长。他也像师父那样把手艺无私地交给徒弟们。

因为爱它，相伴十年

“干厨师这行的，人员流动性其实是很大的。”陆顺利说，干厨师这行其实挺不容易的，特别是到了夏天，炒菜的时候，厨房的温度可以达到40度，身上的汗一层又一层，两个小时下来，全身都湿透了。

▲核心团队成员

但让他觉得安慰的是他有一个相守相伴了十年的团队，因为他们热爱厨师这个职业，他们会因食客的一个认可而感到满足，会因为新创的菜受到喜爱而充满动力。

▲2017年，在海盐“亨利”杯厨师烹任大赛上，“鲜毛笋长街蛏”被评为最佳创新菜品奖。

▲“石锅豆腐，石板黄鱼......”等一系列深受消费者喜爱的菜品，也是陆顺利等人的得意之作。

陆顺利带领的团队，先后被评为海盐海利开元大酒店“技术标兵” 、开元集团“技术比武优秀奖”等称号。

深沉的爱，无言的痛，但是无悔

陆顺利的女儿今年6岁，但是她和爸爸不亲，因为他们“不熟”。在女儿刚会走路的时候，陆顺利就因工作原因离开了她，至今5年过去，每年最多只能见2次。每次，陆顺利想念女儿，给她打电话，但是却发现女儿对着他“无话可说”。

他说，他愧对女儿，也愧对家人。从业14年来，再也没有回老家吃过一个年夜饭。唯一的一次，父母千里迢迢从安徽赶来陪他过年。但是，他愣是让父母妻儿饿着肚子等到了晚上9点多，才吃上了年夜饭。

从早上9点，到晚上9点，中间就没休息过。每逢春节，酒店都被订满了，100多桌的酒席等着他们去做。陆顺利说，厨师就是这样，别人阖家团圆的时候，也许就是他们最忙的时候，只有在别人都工作的时候，他们才可能有休息的时候。而陆顺利的妻子为了和丈夫的节奏保持一致，辞掉了小学老师的工作，成为了一名点心师。

对家人的亏欠，在女儿成长中的缺失，大概就是陆顺利最无言的痛。但是陆顺利说，既然选择了干这行，就要一直坚持下去。

所有的无悔，都是源于爱。

以下是陆顺利从业以来的心得，以及他对“工匠精神”的理解（滑动看全文）↓↓↓

大家好!

我叫陆顺利，现任海利开元酒店中餐厅厨师长一职，从厨14年，擅长制作海鲜和以海鲜为主的宁波菜。非常荣幸能有这个机会和大家分享、交流。

工匠，我认为就是仔细打磨一件东西，并把它做到精致。这种精神主要体现在细节的处理上。

我举两个例子；一炒芹菜，怎样炒好吃？芹菜切断后热水烫过，再用冷水冲，温度差在九十摄氏度左右，这种冷热骤变，破坏了芹菜的纤维组织，使他不再粗糙，坚硬，这实际上是利用物质热胀冷缩的物理现象规律。二是调制脆皮面糊，首先选用低筋面粉按比例加入发孝粉，水。使其融合，放置5分钟，使其充分融合，然后按顺时针一下，逆时针一下轻轻搅打，为什么要用这种手法，目的主要就是控制面筋的力道的最小化，这样发孝粉才能毫无阻力的发酵涨发，只有这样调出的脆皮糊才能达到香酥蓬松的口感。一道美食，选材上用了多少心思，烹饪过程中用了几分的专注，品尝者都可以用心获知，细节决定了一道菜的成败。

其次，我认为的工匠，需要有执着于对事业的信念和担当，用心去做。我从事厨师行业已有14年了，在这14年里，每一个春节，我都奋战在厨房当中，没能和父母家人团聚，虽然有遗憾，有愧疚，但是我不后悔，客人的满意就是对我最大的肯定。炎炎夏日，厨房温度高达40多度，2个小时下来已经全身湿透，有人问我，苦吗？当然。后悔选择当厨师吗？当然不！既然，我选择了这个行业，我就会一直坚持下去。

我理解的“工匠”，它代表着一种精益求精，不断钻研，经过时间锤炼的技术；也代表持之以恒，从一而终的价值理念。我会不断在烹饪这条路上学习，向“工匠”这条路前进。

全媒体记者：汤纯凤