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盛夏，属于小龙虾

商家绞尽脑汁，各出奇招

餐企该如何利用小龙虾这款产品

降低成本，打造爆品

满足食客的味蕾呢？

让我来用一份报告来说服你~~

2018餐饮业龙虾消费报告

来源 | 江苏省餐饮行业协会、江苏省餐饮职业教育集团

近年来，龙虾产业发展迅猛、供需两旺，已形成苗种繁育、养殖、食品加工、市场流通、餐饮服务、节庆文化、休闲旅游、人才培养为一体的全产业链。2017年，中国龙虾产业迎来了发展新高峰，养殖面积1000万亩，产量100万吨，产业收入2000亿元，从业人员500万人，龙虾产业有着较高的经济效益、广阔的市场前景，良好的发展态势。龙虾餐饮市场受到消费者，特别是青年一代消费者的青睐，消费群体扩大，时间延长，品种增加，餐饮消费市场呈现爆发式增长态势。

一、产业规模与餐饮消费

（一）餐饮消费带动三产联动

龙虾消费市场持续扩大，产业链不断延伸。2017年龙虾产业经济总收入达2000亿元，以养殖为主的第一产业总产值780亿元，以食品加工为主的第二产业总产值210亿元，以餐饮服务为主的第三产业总产值1010亿元，分别占比39%、10.5%、50.5%。从产业结构和规模来看，龙虾产业是以餐饮消费带动三产联动的特色产业。

图表一、龙虾产业结构（单位：亿元，%）

（二）龙虾养殖与消费量趋于平衡

龙虾主要产于长江中下游地区，湖北、江苏、安徽、湖南、江西5省产量占全国产量的95%，其中湖北省养殖规模最大，2017年养殖面积近570万亩，产量50万吨，占全国57.37%，其中湖北省主要是监利、洪湖、潜江、沙洋、公安、黄梅等地养殖规模较大，江苏主要是盱眙、兴化、盐城、金湖等地养殖有一定规模，湖南主要是华容，安徽主要是全椒、宿松、霍邱、长丰，江西主要是九江、鄱阳、新建等地养殖。2017年全国龙虾养殖产量100万吨，消费量98.61万吨，养殖产量与消费量趋于平衡。

图表二、龙虾养殖量分布占比图

图表三、2014-2017年龙虾销量（单位：万吨）

二、龙虾消费特点

（一）龙虾消费分布广

从全国消费市场看，龙虾消费主要集中在华东、华中、华北大中城市。消费量每年在万吨以上的城市主要有北京、南京、武汉、上海、合肥、杭州、无锡、苏州、淮安、常州、长沙等。目前，消费区域不断拓展，西南、西北、东北地区消费量逐年上升。南京是龙虾消费发源地之一，把龙虾从草根吃成贵族，从民间排挡吃到各大品牌餐饮、星级酒店必点菜品，从价格低廉吃到价高奢侈品。北京簋街龙虾也称“麻小”，成为宵夜的网红产品，主要以小龙虾（体重在6钱左右）消费为主。

（二）龙虾菜式创新无止境

龙虾作为一种食材，在其口味特质和发展中，表现出多样性特征。从烹饪制作来说，最初只有红烧和盐水煮等几种烹调方法。90年代初，盱眙人自创“十三香”调料烹制龙虾，其“十三香”草药的香味与龙虾本身的鲜味完美融合，迅速走红全国。

多年来，在龙虾餐饮企业大厨思维改变和灵感发挥下，不断推陈出新。金湖太明生态酒店首创蒜蓉龙虾，迎合消费者追求本味新吃法；无锡创立的冰镇龙虾正成为龙虾界新宠。目前具有一定影响力的龙虾菜肴品种有：十三香龙虾、蒜蓉龙虾、冰镇龙虾、酱骨龙虾、油爆龙虾、梅干菜龙虾、清蒸龙虾、干煸龙虾、窖香龙虾、泡菜龙虾、都梁香龙虾等。

（三） 节庆活动催生龙虾消费扩大

盱眙自2000年“龙年龙虾节” 开创先河，到“中国龙虾节”红遍神州，再到“国际龙虾节”享誉全球，已成功举办十七届。盱眙龙虾节年年有新意，届届出新招，持续创新，不断超越，创造了中国现代节庆多个第一和唯一，旋起了以龙虾推动经济发展的“红色风暴”。节庆龙虾美食的爆发力产生的聚集效应，使龙虾美食在全国得到普及。

目前，各地也相应顺应消费升级趋势举办各类以龙虾为主题的美食节庆活动，具有较大影响力的有湖北潜江网络龙虾节、江苏邵伯龙虾节、金湖龙虾节等。各餐饮企业伴随地方龙虾节的举办，也相应推出龙虾美食节活动，如南京华江饭店龙虾节、无锡欣旺大酒店龙虾节等。

（四） 龙虾外卖迎来“三高”

餐饮业在品类消费方面最显著特征是单品餐饮爆发式增长，龙虾餐饮品类外卖大增，呈现出高进场率、高关注度、高增长量特点。龙虾单品广受青睐，从消费端看，源于单品消费目的性消费强，决策成本低，体验感好。从供应端看，龙虾店产品单一，快速复制，操作简单，易于标准化，具备规范化零售的基因，易于占领市场。龙虾产品外卖消费场景也从住宅、校园、写字楼等拓展到商城、娱乐场所等。

龙虾外卖产品由于制作、消费场景分割离拆，产生诸多不确定食品安全隐患，亟待有关部门加强“穿透式”监管。在龙虾外卖订单中来源于餐饮企业现场制售的占55%，龙虾加工企业占45%。

（五）消费价格持续上扬

从产业前端养殖业来看，旺盛的市场需求，催生龙虾价格近年来涨幅较大，从2012年到2017年一路上涨，年均涨幅在20%。每年受提前上市的影响，价格均疯涨至每年6月份价格回落。2018年3月份起，餐饮企业为追求开门红效应，造成需求旺盛，供需矛盾导致龙虾价格居高。今年5月份起回落明显，龙虾原料价格趋于合理。

从消费端看，龙虾从最初的排档夜宵的小龙虾产品，到走进各大餐饮企业大龙虾，餐饮企业成本居高不下，单品50克以上的售价已近20元左右，已达到消费者认知的边缘。

三、龙虾消费趋势

（一） 龙虾健康消费将成主流

龙虾口味从最初的重麻、重辣、重油、重色刺激味蕾，正转向品鲜型偏好。从龙虾+调料时代转向吃龙虾+本味时代的崛起，熟炝、冰镇、清水、蒜蓉龙虾渐成市场主流。值得关注的是龙虾消费中宵夜排档餐饮仍以龙虾小、偏麻辣为重，食品安全事件时有发生。

（二）龙虾餐饮新零售时代到来

餐饮新零售以消费者体验为中心，通过数据来驱动泛零售形态、消费方式将实现从“ 货一场一人”到“人—货—场”的改变。盒马生鲜、超级物种等新业态的出现，成为餐饮新零售的先行者。阿里、京东、网易、美团、口碑、饿了吗等平台借助资本的力量，依托渠道优势，加强与龙虾食品工厂合作，推出各种优惠措施，价格不一、质量参差不齐，低价格吸引消费者眼球，获得较大市场份额。龙虾产品标准化、行业监管、行业自律和消费引领急需加强。

小龙虾泛滥，柏林终于开“吃”了

来源 | 德国国家旅游局

和之前的纯种大闸蟹泛滥一样，小龙虾从去年开始就侵占了柏林蒂尔加滕公园的水域，由于没有天敌，很快就破坏了水域的生态平衡，柏林不得已开始引进小龙虾的天敌来治理，不过收效甚微。如今，终于意识到吃货的力量了，开始鼓励市民吃小龙虾。

为什么去年不吃？

说起来德国还真是奇妙，之前大闸蟹，如今小龙虾，净泛滥些中国食客最喜欢的食材，柏林的小龙虾从去年就开始泛滥，“横行”至国会大厦前时被“绳之以法”，出于食品安全问题，当时无法排除四处游荡的小龙虾体内是否有重金属等有害物质，所以才禁止捕捞和食用小龙虾。

（柏林蒂尔加滕公园的小龙虾）

在柏林也不是没有小龙虾可以吃，在德国的一些超市中，比如历德超市、艾德卡超市就可以买到小龙虾熟食，不过！几乎都是从中国进口的。

第一个“吃”小龙虾人

在经过对2017年捕捉的小龙虾检测之后，发现柏林的小龙虾不存在重金属等有害物质超标的安全隐患，而且蒂尔加滕公园等地湖泊水质良好，在这里泛滥的小龙虾肉质非常好。如今一家柏林捕鱼作坊已获得相关捕捞和销售许可，成为第一个“吃”小龙虾的人。

开始征集谱

允许捕捞之后，怎么吃又是一个问题，对于有几十种吃法的中国餐桌来说，柏林常见的小龙虾菜式有小龙虾牛油果意面、小龙虾奶油汤、小龙虾夹面包、小龙虾色拉等为数不多的几道小龙虾菜式，而且多为辅料。

没有好味道来挑起人们的味蕾，以吃来防治小龙虾这条路貌似也会收效甚微，于是柏林开始在网络上征集如何美味的烹饪小龙虾，甚至还请了一位厨师来教大家怎么烹饪小龙虾；消息一出，这可忙坏了一票小龙虾爱好者。

麻辣、五香、蒜蓉……更有直接说把小龙虾吃成保护动物的，柏林的小龙虾听了瑟瑟发抖，不过小编在这里提醒大家，即使是小龙虾泛滥到如此程度，柏林依然不允许私人私自捕捞小龙虾，不然不仅警察叔叔会把你带走，还会面临罚款哦。

小龙虾最佳CP

要说夏天吃小龙虾的最佳搭配，那当然是清爽的啤酒，虽然小龙虾菜式还不是很多（正在学习中，麻辣小龙虾期待中），但这是德国啊，最不缺的就是各种口味的啤酒，除了柏林当地的啤酒之外，小编再来为大家推荐三款口感醇正的啤酒。

杜塞尔多夫老啤

蒜蓉小龙虾

杜塞尔多夫的老啤酒鼎鼎有名，这种在上层发酵工艺中酝酿而出的独特风味，有着令人流连忘返的味道，从琥珀色、铜黄色到深褐色,老啤酒色泽丰富,口感芳香中又带着点清爽的苦味，其独特的口感不仅受当地人喜爱，喝过的游客也对其赞不绝口。

如此醇厚的口感，当然要是和蒜蓉小龙虾最搭配。

科隆啤酒

麻辣小龙虾

科隆啤酒的口感非常柔软，有一点甜味，没有麦芽香气，余味非常干爽，有些科隆啤酒还会有一点水果风味，但是非常轻微，啤酒中任何果味都是非常微妙的，绝对适合搭配麻辣小龙虾。不只是口感，科隆啤酒喝的时候也有讲究，按照传统盛装在0.2升的“Stangen”（一种长酒杯，念作“施汤根”）中出售。

就连马克思都说过，他的革命永远不会在科隆举行，因为工人们会和老板们在一起喝科隆啤酒，科隆啤酒的魅力可见一斑。

班贝格烟熏啤酒

五香小龙虾

为什么班贝格烟熏啤酒要配五香小龙虾？烟熏啤酒是什么味道？尝一杯就知道了……真的有烟熏火腿的味道，甚至感觉出有点烟火过后的辣味和香味，慢慢品尝，会感觉味道有点复杂，用来搭配五香小龙虾会更加美味。

烟熏啤酒的酿造还有个故事，传说啤酒坊起了大火，炙热的高温几乎让麦芽沸腾，并且受到了熏染，老板舍不得扔掉这些麦芽，依旧拿来酿酒，没想到酿出来的啤酒居然很受欢迎，便了有烟熏啤酒。

好了，啤酒介绍完了，这个夏天，要一起来柏林吃小龙虾吗？先别着急，快来说出你的小龙虾菜谱，说不定到柏林会吃到哦。

请收下这份小龙虾菜谱

来源 | 卡夫亨氏融味厨房

芝士榴莲飘香龙虾

原料：

小龙虾500克，榴莲肉200克。

调料：

卡夫芝士粉40克，飘香汁（花雕酒生抽、鱼露、辣鲜汁、白糖、鸡精、味精）

制作：

1、先将小龙虾洗净，将锅放入清水烧开，倒入龙虾烧5—6分钟捞出，放入飘香汁内浸3—4小时备用。

2、将榴莲肉放入烤箱中烤出榴莲香味，拿出；再将卡夫芝士粉用开水调和，将烤好的榴莲放入粉碎机，加芝士水打成浓浆，放入冰箱备用。

3、将泡好的龙虾捞出，拖上芝士榴莲浆，再撒上卡夫芝士粉，装盆即可。

芝香麦片龙虾

原料：

小龙虾500克，早餐麦片100克。

调料：

卡夫独立片状芝士2片，卡夫芝士粉20克，炼乳、黄油各适量。

制作：

1、将龙虾洗净，锅内放入色拉油烧至八成热，下入小龙虾炸透，倒出备用。

2、取锅加热（注意火不能太旺），放入黄油烧化后，加入炼乳、卡夫独立片状芝士加热融化，再倒入炸好的龙虾翻炒兜匀，最后撒上卡夫芝士粉，即可装盘。

芝士山药焗龙虾

原料：

小龙虾600克，铁棍山药150克，白果50克。

调料：

卡夫独立片状芝士2片，卡夫芝士粉20克，黄油、蒜头、鸡精、味精、盐、三花淡奶、美味源香麻调味油、生粉各少许。

制作：

1、将龙虾洗净，锅内放入色拉油烧至八成热，下入小龙虾炸透，倒出备用。

2、另起锅，放入黄油、蒜末煸香，加入清汤烧出蒜香味后，捞出蒜末，再放入炸好的龙虾烧开，然后放入卡夫独立片状芝士、三花淡奶、盐、鸡精、味精烧5—6分钟，出锅倒入容器中，泡20分钟。

3、装盆，再撒上卡夫芝士粉，淋上美味源香麻调味油，放入香菜即可。

蒜蓉芝士焖龙虾

原料：

小龙虾（1两以上）1500克。

辅料：

大蒜子（剁碎）750克，香菜15克，野山椒15克，葱、姜各适量。

调料：

卡夫独立片状芝士2片，黄椒酱20克，鸡汁20克，啤酒2瓶，美味源香麻调味油5克，鸡粉、美味源胡椒粉各15克、菜籽油、猪油、黄油、料酒各适量。

制作：

1、将小龙虾清洗干净，剪去小脚备用。

2、锅中放入菜籽油、猪油、黄油烧热，放入蒜茸、葱姜煸香后，放入龙虾煸炒，加料酒、啤酒、鸡汁、鸡粉、美味源胡椒粉烧制5—7分钟，倒入容器中浸泡15—20分钟。

3、另起锅入菜籽油、猪油加热，放入蒜茸、野山椒煸香，加入卡夫独立片状芝士，将龙虾与汤汁煮开即可装盘。

4、把烧制好的蒜茸加在龙虾上，撒上美味源香麻调味油和香菜即可。

黄酒香辣汁捞小龙虾

主料：

活小龙虾1000克（11-13头）

辅料：

蒜子（拍松）150克，泰椒（切粒）50克，生姜（切片）25克，干红花椒（干炒出香）20克，柠檬1个（切块）。

调料：

李锦记薄盐生抽（500ml）2瓶，李锦记香辣酱350克（使用前摇匀），古越龙山黄酒（三/五年）500ml，冰糖汁100ml（80克冰糖加20毫升水密封蒸化）。

制作：

1、将调料依次加入，混合调匀，即成浸汁。

2、小龙虾洗净，装盘大火蒸8分钟熟，捞出直接加入浸汁里，浸泡25分钟即成。

小龙虾真的太好吃啦！

可是小龙虾小小只

剥出来的肉本来就不多

如果不会剥

在剥小龙虾中消耗的能量

剥出来的虾肉都补不会来呀

太难了太耗费时间了

不过不用担心

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