徽菜是中国八大菜系之一，且历史悠久，生息于此的古徽州百姓充分利用古徽州地域的食材，结合渊远流长的中国烹饪技艺，经过长期的探索，赋予了徽菜独有的味道。

身为徽州人对徽菜最为熟悉不过了，徽菜中的故事您是否了解呢？此次中国徽菜博物馆开设徽菜专栏：[徽味，记忆中的味道]为我们带来了15道经典徽菜故事，一起在故事中寻找徽州记忆中最深刻的味道，感受徽菜渊远流长的文化。

【徽州包袱饺】

歙县深渡是旧时的一个古渡口，由浙江方向出入徽州的客商大多都要经过此渡口。明清时期行商者多背包袱出行，深渡的饮食摊主于是仿照行者包袱的形状，创制了一种在面皮上放上肉馅，卷包成包袱形状的小吃。

这种小吃因为保持了徽菜原汁原汤的烹饪技术，吃起来味道鲜香，深受来往客商的青睐，后来，人们称之为“深渡包袱饺”，深渡包袱饺又称“徽州包袱饺”。“深渡包袱饺”配汤食用，入水锅煮熟捞出，馅中有火腿、香姑末，汤中除放熟猪油、酱油外，还有猪油渣末、葱、蒜、姜末，是一种十分方便的美味小吃。

在徽州民间还流传着一段与徽州包袱相关的故事。相传，红顶商人胡雪岩小时候一次放牛路过村口，捡到一只包袱，打开一看里面有二、三百两银子，胡雪岩想着一定是有人不慎遗失，于是就坐在路边等候失主，这样一直等到日暮施主终于找来，胡雪岩问明情况，立即将包袱交还失主，失主不胜感激。原来失主是位经商者，他觉得这个少年很诚实，于是决定带着胡雪岩去杭州经商。胡雪岩在杭州当了三年学徒，三年学徒期满时恰遇杭州城有家百年老店正招募伙计，胡雪岩前去应聘。谁知钱庄老板的考题就是让应聘者吃“徽州包袱饺”。

两天后复试，老板逐个考问大家两天前吃“徽州包袱饺”的数量、馅料和调料。胡雪岩轻松应答了老板的提问并被老板选中。从此胡雪岩凭着过人的智商和情商，在商场驰骋，成为屈指一数的富商。“徽州包袱饺”的故事也随之名扬四方。

【徽州毛豆腐】

豆腐经过特殊的发酵方法，让其表面生长出一层茸毛(白色菌丝)，故名毛豆腐。豆腐在发酵中蛋白质分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美。

关于徽州毛豆腐的来历有民间很多种传说，而且说法不一，流传最广的是与明太祖朱元璋有关。据传，当年朱元璋率一队人马从南京方向来到徽州，不知详情的当地百姓四处躲藏。由于长途行军，人乏马困，腹中饥饿难熬，朱元璋命随从四处寻找食物，一随从便到一家不起眼的豆腐坊里发现了一些豆腐，但已发酵长出了毛，因别无他物，随从只好将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料烤熟的豆腐发出一种特殊的香味，朱元璋吃后非常高兴。便说：这长毛的豆腐很好吃。后来，朱元璋下令随军厨师制作毛豆腐，犒赏三军，“毛豆腐”遂在徽州流传下来。

烹制毛豆腐最为简单的做法是：将毛豆腐入锅煎炕至两面黄，再加调味品烧侩，食用时蘸辣椒酱吃，此菜气味芳香，风味独特。