发面包子好与差主要体现在,一是外观即松软蓬松筋道,就是我们通常所说的卖相好,二是馅多汁味鲜美,当然包子馅可以做出上百种馅料,万变不离其中的就是味鲜美后味醇厚。今天我小吃学院着重说说包子面的做法,如何使其松软蓬松筋道,一是面要揉到位,二是一发标准掌握好,三是二发要松软。
一、要揉好面,这里要选用有效酵母,使用温水里加白糖,而后倒入酵母激活,详细用量方法,可阅读`酵母在春夏秋冬季节的使用方法‘,而后选用中筋粉和高筋粉各半,再加入酵母水搅匀,揉成外表光滑内部细腻的面团,面团的要求切开后内部微孔均匀,这是揉好面的第一个标准,最后进行发酵。
激活的酵母水
中筋粉高筋粉各半拌匀
外表光滑内部细腻的面团
二、第一发酵要到位。这一步再有的用了泡打粉等后可省略此步骤,优点节约时间,缺点口感稍逊色,我小吃学院还是建议不要省略这个关键步骤。把揉好的面团密封,夏天室温发酵,春秋冬要加温才能达到发酵所需温度30度到40度,这样一般就半小时既可达到标准,即是前面揉好的面团的2倍大,但发表还要求光亮,这就是第二个要求标准。
一发好的面团
三、关键掌握二发的标准。一发好后还要再次揉成外表光滑内部细腻,稍醒几分钟后就可搓条下剂擀成皮包上馅后进行二次发酵,环境温度要求与一发相同,一般大概15到20分钟既可达二发的要,就是直观变大,手摸很松软了,这就是第三个标准要求。
包好的包子
二发好的包子
除上述要求外,开水上笼,前5分钟一定用最大的火,有蒸箱开到最大功率,用锅炉蒸气也是开到最大,方可达到卖相好的包子。
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