作者：Betty

来源：东方手艺人（ID：shouyiren2050）

曾经有人说，没吃过烧腊，就等于没来过香港；而没吃过再兴烧腊，就算白吃了。

——导读

1

再兴烧腊店面简陋，屋里空间不大，只摆得下几张桌子。

别看店面不甚讲究，但再兴是货真价实的百年老店。

清朝光绪末年，他家就开始卖烧腊了，还一度入选米其林必比登美食推荐，CNN更是将其形容为“香港叉烧的同义词”和“四十款生命中不能或缺的香港食品”。

“再兴”是“香港叉烧的同义词”？

看到这儿，你大概就明白了，再兴以叉烧肉最为知名，每天从开店起至关门，排队人龙久久不散，等的就是叉烧。

叉烧不能叫外卖，要当时吃，古早味的酱汁烤出半肥瘦的叉烧，皮脆还带有一点点焦香，肉内多汁不干也不会太“湿淋淋”，一口咬下去全是满足。

不用担心半肥半瘦的叉烧肥肉太多，会吃的香港人最喜欢要半肥半瘦的，这种比例最合适，也最香，吃到嘴里完全感觉不到油腻。

当然，如果你实在怕肥，也可以叫瘦叉，只是再瘦一些，肉咬起来会偏硬。

一般叉烧肉给人的印象，总是有点偏甜，可再兴的叉烧肉却甜咸适中，有肉有酒，这似乎比较满足北方人对“吃”的终极理想，吃得意犹未尽，就着酒才行。

2

可遗憾的是店里买不到，问服务员店里有没有啤酒卖，只会听见一声吆喝“没有酒卖！我们这里可以喝酒，但要你自己带的”。

这就奇了怪了，我们最常看到的是“禁止自带酒水”，少碰上想喝酒要自带的。

有人猜是因为再兴的人气旺，店面又小，只有几张桌子，如果餐馆再卖酒，让你“滋溜一口酒，吧嗒一口菜”，边吃边喝又边聊，那就没生意可做了，这么一想也是有点道理的。

叉烧当然是必试名物，可这只是店里的“三宝”之一，其余两味是油鸡和烧鸭，切成块儿了之后铺在一盘白米饭上，可以双拼也可以三份都要，点齐全了就是“三宝饭”。

不管叉烧切鸡双拼饭，还是三宝都点，肉的分量都很足，肉足难免会腻，店家会配上一碟梅子酱和一碟据说叫姜葱的酱来解腻，蘸上一口酱，拌上葱油，咬一口嫩滑的鸡肉，鲜中带甜，回味三分。

吃饱了，还有一份“是日靓汤”，也就是当天的鲜汤，好肉配鲜汤，清新怡人，满口余香。

店里时不时就能看到广州来的朋友在这儿相聚用餐，从广州打飞的来吃一份烧腊？

3

别说，再兴还真有这么大魅力，一天下来，再兴这个小小的店面，就能卖出500斤、2000件烧腊。

洪金宝、刘青云还有古天乐在绍兴拍戏三个月的时间里，就常去香港再兴，或者叫助手打包回片场。

常人和明星都难耐的美味，自然得益于这“烧法”。

厨师长黄大师，来自广东，是有30年烧腊经验的高手，可以打趣地说“高手高手”。

烧味自然离不开黄师傅的这双手，不同于现在流行的自动化烤制，除了个头过大的乳猪，所有的烧味都是同一个烧炉出来的。

烧炉用的是二战前的款式，没有温度计，火候的把控，靠的全是师傅用手来反复触摸烧炉的温度。

“别人的叉烧一个按钮，烧鹅又是另一个按钮，我们就是同一个搞定，连温度计都没有的工场里，靠的是员工的经验，以手和眼睛作为时间按钮”，师傅说道。

招牌叉烧的制作工序更是繁复，用猪的梅头肉，要汆水、涂上腌料，烧3次才能完成，要放多少腌料，没有一张标准的食谱，靠的是店里的调味员反复调试出符合当天的口味。

烧肉靠试，调味靠尝，这样的做法不像其它连锁店那样标准化，就连包装盒，再兴家的也很“不标准”。

在还没出现塑料盒之前，不论是买斩料还是烧味饭，都是用烧腊纸包装，放进纸袋中带走，直到现在仍然可以在再兴找到烧腊纸，因为自有老一辈的熟客要求用纸包装。

△师傅右手边的就是烧腊纸

不管外界如何喧嚣，依旧用心以自己的方式做好手头烧腊，选取最合适的食材，用最合适的搭配，做出最好吃的烧味，不愧是“香港叉烧之王”！

完

执行主编：玉子，资深商业主编、创业者（微信wanheistock）；版权、建议、投稿：[email protected]。

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