在这个年头，一般来说，一道菜品上桌后，食客首先关注的是它的外表，然后再审视这道菜品是否够健康。因此，作为餐桌上第一道出现的凉菜，应该突出食材的本色、走绿色路线，摆盘要有生机勃勃的意境，而味道，也应咸淡适宜。

在这一方面，一些凉菜师傅就掌握了食客的心理，做出了一些创意凉菜。下面，大家就来看看吧。

制作：许栋

“香椿拌豆腐”曾有过各种时尚版，多需借助模具，或塑成一青二白的圆柱体，或扣成可爱的袖珍马卡龙。而上海大蔬无界餐厅的这款“果丹皮”版本香椿豆腐，创意更加“无边界”，一把香椿有两个用途：

枝梗用来打汁做成果冻皮，叶子剁碎后裹入豆腐泥做成馅料卷，走菜时用果冻皮卷起香椿豆腐馅，切成段后摆放在盘中，截面层次分明、颜色搭配清新，从里到外都散发着香椿的特殊清香。

提前预制：

1、预制果冻皮：取香椿的嫩梗、叶子各50克放入搅拌机，加入菠菜碎100克、纯净水100克一起打成汁后过滤，倒入锅内烧开，下果冻粉35克熬至融化，倒入托盘中摊成薄薄一层，放进冰箱冷藏至凝固即成。

2、预制香椿豆腐馅：将香椿叶和芽尖焯水后切碎，调入少许盐拌匀；将老豆腐包入纱布，挤去多余水份，入搅拌机打成泥，撒夏威夷果碎、核桃仁碎、腰果碎各少许拌匀；取一张保鲜膜在砧板上铺平，先铺适量豆腐泥，均匀撒一层坚果碎（夏威夷果、核桃仁、腰果打碎），再取少许香椿馅撒在中间，用保鲜膜卷成中指粗细的圆柱，入冰箱速冻30分钟待用。

走菜流程：

1、取出一张果冻皮在砧板上摊开，放入圆柱状的香椿豆腐馅卷紧。

2、切成三段，长度分别为7厘米、5厘米、3厘米，错落摆放在圆盘中。

3、用挖球器将芒果和火龙果肉挖成大小不一的球。

4、在盘子上点缀芒果球、火龙果球即可。

制作：符继仁

这只鸡蛋，金黄耀眼，是茶叶蛋？还是烟熏蛋？错！这其实是白煮蛋，不过蛋黄内却另有玄机。

制作流程：1、将土鸡蛋4只煮熟后剥皮，放入码斗内，加入清水、草菇老抽，用电磁炉加热烧开，浸泡约10分钟至外表上色，切成两半，取出蛋黄，放入干净盆内。

2、取出蛋黄，加入牛油果末50克、烟熏鸭脯肉末50克、百利牌蛋黄酱30克。

3、用手抓拌均匀。

4、抓匀的蛋黄料中放入蛋黄酱，继续抓匀。

5、将拌好的“蛋黄”挤回蛋清内。

6、用刀抹平，摆盘点缀后即可上桌。

大厨教路：

此菜蛋香、奶香、熏香、牛油果的特殊顺滑口感，层层叠叠在舌尖上蔓延，非常美妙，直接食用已经很美味，也可在鸡蛋上再撒一层芝士粉，上桌后用喷枪燎烧一下，至表面金黄、奶香逸出时再吃，效果更佳。

制作：徐孝洪

此菜将鸭掌去骨后，加野山椒等蒸熟，不仅去腥除异，还增加了一丝诱人的酸香气息，酱料的制作方法更是独具匠心。成菜辛辣醇厚、香而不冲，鸭掌肉质软糯、回味悠长，搭配爽脆的荷兰豆，清新自然的风格扑面而来。

批量预制：

1、去骨鸭掌2500克入沸水中焯至断生，纳盆后加东古牌野山椒100克、姜片15克、盐8克、干红花椒2克拌匀，放入蒸箱蒸2个小时，取出备用。

2、黄圣女果洗净，底部和顶部各切去1/5；荷兰豆斜切成长约4厘米的段，入沸水中汆10秒至断生备用。

走菜流程：

1、取自制芥末酱100克纳盆，加辣根10克拌匀，再放入蒸熟的鸭掌10只搅拌均匀。

2、用刷子蘸芥末酱画好盘饰，摆入荷兰豆20克垫底，再放上鸭掌，点缀黄圣女果3个、荷兰豆3段、少许豌豆苗、苦菊即成。

制作图解：

1、黄芥末粉。

2、黄芥末粉加开水冲泡三次后蒸20分钟。

3、加入牛奶。

4、加入淡奶油。

5、加高汤后煮沸。

6、调鸡汁、柠檬汁后熬透，即成芥末酱。

7、倒入鸭掌中拌匀并装盘。

自制芥末酱：

1、将黄芥末粉20克入开水中泡1个小时，将水倒掉后再加开水，反复泡3次后纳盆，加开水没过，表面覆一层保鲜膜，入蒸箱蒸20分钟后取出。

2、在蒸好的黄芥末粉中加牛奶250克、雀巢淡奶油250克、高汤70克煮沸，调入鸡汁45克、柠檬汁25克、盐7克，小火熬制20分钟，停火后加蜂蜜5克拌匀即成。

技术关键：

1、采购的黄芥末粉是干货，要将其放入开水中反复泡制三次，才能使内部的苦涩味充分渗透到清水中；放入笼屉蒸制时吸收水分涨发，质地变软，在这个过程中表面应覆一层保鲜膜，防止芥末香味挥发。

2、制作芥末酱的过程中，可根据当地食客的口味喜好进行调整：如果熬制后的质地太过粘稠，可以加入适量淡奶油稀释；如果咸味不足，可加少许瑶柱汁；如果甜味不够，可多加一些蜂蜜。

3、荷兰豆应先改刀再汆水，如果顺序颠倒过来，容易在改刀时破坏卖相；汆至断生即可，时间不宜太长，这样可以保持清脆的口感和鲜亮的色泽。

4、走菜时再加辣根，防止其香味提前散失。

制作：南京大名府国际酒店 王忠

批量预制：

1、雪梨5斤削去梨皮，用挖球器挖出直径为4厘米的梨球，放入淡盐水里浸泡8分钟，取出备用。

2、红心火龙果1个去皮后切成小块，放入榨汁机里，加纯净水2斤榨成汁，过滤掉渣滓后加苹果醋1瓶（450克）、白糖350克搅拌均匀，即成火龙果汁。

3、将梨球放入火龙果汁里浸泡，入冰箱冷藏2天至上色、入味即可。

走菜流程：

取10个小梨球，在顶部插上茴香苗梗，摆入盘中，浇入适量火龙果汁即可走菜。

制作：草根冷艺 伏亭

此菜的前身是将牛油果、三文鱼分开摆在盘中，二者各占一块领地，伏亭将它们合二为一，把三文鱼包入牛油果中，方便食用，摆盘也更有整体感。

制作流程：

1、牛油果1个，去皮后纵向切一刀，取出果核。

2、改刀成薄片。

3、整齐码在保鲜膜上，摆放三文鱼丁20克。

4、包裹成球型，取下保鲜膜，放在盘中央。

5、胡萝卜片、黄瓜片、白萝卜片加适量盐抓拌腌渍5分钟，冲洗干净，放入糖醋汁中浸泡入味，上菜时卷成果蔬卷儿，沿圆盘直径均匀摆放成线，点缀豌豆粒、花瓣，跟芥末沙拉酱上桌。

糖醋汁：

凉开水、白糖、白醋按照2:1:1的比例调兑而成。

制作关键：

1、牛油果要选成熟的，倘若太生可以自然养熟或者用手搓一下，否则切时易碎。

2、此菜不能放太久，容易氧化变色。

3、糖醋汁的作用只是为了给辅料入味，无需熬煮，只要进行简单的勾兑，放入萝卜片等浸泡腌制即可。

制作：草根冷艺 伏亭

将用老抽、海鲜酱、黑胡椒汁、冰糖等调好的酱汁煸香，下入牛仔粒裹匀入味，黝黑油亮的牛仔粒别有一番风味。

制作流程：

1、牛腱子400克汆水，放入加有适量葱段、姜片、黄酒的清水中煮至七分熟，捞出沥净水份，改刀成1.5厘米大小的丁，再入七成热宽油中，炸至表面金黄酥脆。

2、另取净锅，倒入少许色拉油，调入老抽20克、海鲜酱20克、黑胡椒汁15克、冰糖5克、鸡精、味精各少许煸香，添清水100克，大火烧开，倒入牛肉粒后转小火继续煨5分钟，开大火收汁即可。

3、青麦仁60克冲洗干净后，入沸水汆烫30秒，捞出入五成热油煸炒出香，调入适量盐、白糖、味精、鸡精翻炒均匀，起锅倒在盘中打底，再摆上6粒牛肉丁，点缀花瓣、火龙果粒、哈密瓜粒走菜即成。

制作关键：

1、牛肉要经过煮、炸、煨三步才能走菜，所以煮牛肉时只需达到七分熟即可，保持牛肉筋道的口感。

2、 烧牛肉粒时要收浓汤汁，这样成菜才更咸甜鲜香、色泽油亮。

制作：姜岩

这种新鲜的小野笋长在山上，成熟的笋也只有筷子般粗细，色泽碧绿、气味清香、脆嫩爽口。此菜借鉴油焖酱卤笋干的做法，将野笋放入用蚝油、黑胡椒酱、蒸鱼豉油、白糖调好的自制酱中小火焖20分钟，收浓汤汁后，笋干香味十足，每天能卖40多份。

制作流程：

1、新鲜小野笋300克飞水去涩味，沥净水份后拉油待用。

2、锅添少许清汤，下入蚝油50克、黑胡椒酱50克、白糖45克、蒸鱼豉油30克搅开，倒入拉过油的小野笋，添老抽4克、盐少许，小火加盖焖20分钟，转大火收浓汤汁，出锅后用模具中压成圆柱形，取下模具，摆入盘中。

3、芦笋20克冲洗干净，放到冰箱冷冻10小时，取出改刀成薄片，盖在野笋表面，撒韩国辣椒粉即可走菜。

制作关键：

小野笋拉油时间以2分钟最佳，油温需达五成，小火慢慢浸干水份，否则煨制时小野笋会烂掉。

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