码味，然后把肉块粘匀生粉下入油锅，过油后再捞出。另把老豆腐切成3厘米长、 1厘米见方的条，然后放入加有盐的温水锅里煮透（以让豆腐具有软弹的口感），倒出来沥水。

2、往锅里掺入自制的红汤烧开，下入老豆腐条并改小火烧入味，等到下蟹块后撒入刀口辣椒面（图1、 2）。

3、烧至蟹块已入味，再分三次淋入湿生粉收至汁浓稠，最后淋红油、花椒油并撒入蒜苗节，起锅装盘即成（图3～5）。

说明：

1、自制红汤，是以豆瓣酱、泡椒、香辣酱和少许的香料为料，入锅用油炒香，最后再掺鲜汤熬香，打去料渣即得到。

2、制作此菜时，一定要加刀口辣椒面，这样麻辣风味才浓。

3、为了达到入味且麻辣鲜香烫的成菜效果，烧制豆腐的时间就得长些，芡汁也要收浓才好。

辣烧带鱼

原料：

冰鲜带鱼400克，小米椒8个，葱末1勺，姜末1勺，蒜泥1勺，泡椒末50克。

调料：

腌鱼料（盐4克 黄酒20毫升，醋1小勺，葱段3节，姜片3片）

番茄沙司65毫升，白糖1小勺，黄酒1小勺，香油1小勺，玉米淀粉、色拉油各适量。

制作：

1、把带鱼洗净控水后，斩成段，随后在带鱼段的表面切上一字形花刀。

2、鱼放盆里，加入腌鱼料拌匀后，腌渍15分钟。

3、小米椒从中间剖开，用温水浸泡待用。

4、先在带鱼的两面粘上干玉米淀粉，然后放入约200℃的油锅里炸制。

5、炸至表面金黄时捞出来沥油。

6、锅里留少许的底油，放入泡椒末炒至油色红亮。

7、继续投入葱末、姜末和蒜末炒出香味。

8、放入番茄沙司炒匀后，再加入一小碗清水并加白糖和黄酒调味。

9、放入炸好的带鱼段，转小火焖5分钟。

10、待汤汁收至浓稠时，放入小米椒翻匀淋少许的香油，出锅装盘。

温馨提示：

1、制作这道菜时，最好是选用冰鲜带鱼（不用去鳞），那种腥味较重的冰冻带鱼最好不要用。

2、炸带鱼时，一定要把锅烧热后才倒油。带鱼下油锅后，也不要急于翻面，这样才能保证带鱼表面不破碎。

3、因为泡椒咸味较重，所以不用再加盐调味。

4、最后收汁时，火力可大一些，但注意不要炒煳了。

豆花酥肉

原料：

酥肉150克，豆花300克，生菜叶50克，小米椒粒25克，酥花生仁收下。

调料：

红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量。

制作：

1、把酥肉切成片；豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透，捞出放在窝盘里垫底（图1）。

2、净锅放油，下蒜米炒香，再掺入适量的鲜汤，下入酥肉片并加盐、红油调味，待稍煮入味，略勾薄芡，起锅装在窝盘里（图2、3）。

3、最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花，即可上桌（图4、5）。