开封名菜套四宝,集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体,四禽层层相套

套四宝是河南开封传统的地方名菜,属于豫菜。此菜原汁原味,醇香浓郁、肥嫩不腻, 多种味道。始创于清朝末年,由开封名厨陈永祥根据多年的烹饪经验创制;顾名思义,“套四宝”就是把四种上好的食材套在一起进行烹制。

套四宝

套四宝的制作方法:

1、鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后分别整只出骨,成布袋形、剁去爪骨,膀尖和2/3 的嘴尖,均洗净备用。

鸽子

鹌鹑

鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后分别整只出骨,成布袋形、剁去爪骨

2、干贝用温水浸泡涨发,洗净。

干贝用温水浸泡涨发,洗净

3、水浸海参洗净,切丁。

水浸海参洗净,切丁

4、先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨。

鱿鱼干

5、 然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰再洗净,捞出切成丁备用。

鱿鱼切丁

6、香菇浸发,去蒂,洗净,切丁。

香菇浸发,去蒂,洗净,切丁

7、生火腿切丁。

生火腿切丁

8、干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、冬菇丁、虾米、豌豆、熟糯米加精盐5克、黄酒5克拌成馅。

9、拌好的馅装进鹌鹑腹内,放在汤锅内浸出血沫。

鹌鹑

10、将鹌鹑放入鸽腹内,仍浸出血沫,装入鸡腹。

鸽子

11、如此操作至最后鸡放入鸭腹。

12、用鸡肠笋1根将鸭开口处扎住。13、再在汤锅中浸透,捞出用温水洗净。

在汤锅中浸透,捞出用温水洗净

14、取大碗一只,放清汤100毫升,下入葱、姜,放进套四宝上笼旺火蒸烂,捞入锅中。

取大碗一只,放清汤100毫升,下入葱、姜,放进套四宝上笼旺火蒸烂,捞入锅中

15、 盆内清汤用纱布滗滤在炒锅中,放精盐3克,黄酒10 克、酱油在锅中即可上桌。

大功告成

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